Želatina je krajnji proizvod niza koraka koji izvlače kolagen iz kože i kostiju životinja. Postoji nekoliko različitih načina za proizvodnju želatine, uglavnom na temelju životinjskih materijala koji se koriste, ali svi slijede osnovni niz koraka. Proizvodnja želatine je složen i dugotrajan proces, ali iznenađujuće ga je lako napraviti sa samo nekoliko jednostavnih alata i sastojaka.
U zapadnom svijetu, većina proizvodnje želatine dolazi od svinjske kože, ali se također koriste kravlja koža i nekoliko vrsta životinjskih kostiju. Visoka razina proizvoda od svinja proizlazi više iz dostupnosti materijala nego iz kvalitete ili metodologije. Ti se materijali crpe iz nusproizvoda na poljima pakiranja mesa i obrade kože, ali se prvo pregledavaju i oslobode za ljudsku prehranu.
Materijal koji zapravo postaje želatina je kolagen. Ovo se nalazi samo u dovoljno visokim koncentracijama da bude korisno unutar kože i kostiju. Kao rezultat toga, prvi korak u proizvodnji želatine je čišćenje početnih materijala. Svi ostaci otpada, kao što su masnoća, kosa ili meso, temeljito se istrljaju s kože i kostiju. Time se smanjuje mogućnost zagađivača, što stvara čišći proizvod i lakšu ekstrakciju.
Ovaj sljedeći dio proizvodnje želatine je mjesto gdje se metode počinju razlikovati. Osnovni materijal se natapa u otopinu, koja počinje razbijati veze između kolagena i drugih materijala pomoću jedne od tri osnovne metode namakanja: kiselog, alkalnog i enzimskog. Kiselinske metode za proizvodnju želatine obično traju jedan do dva dana i najbolje djeluju na svinjskoj koži. Alkalne metode mogu potrajati tjednima, ali će djelovati na gotovo svakom valjanom materijalu. Konačno, enzimski procesi su donekle novi, ali rade vrlo brzo i proizvode visoku čistoću na nekoliko mjesta opremljenih za njihovo korištenje.
Ostatak procesa proizvodnje želatine obavlja se prilično brzo. Nakon namakanja, kolagen se izvlači iz osnovnog materijala pomoću vode. Alkalna voda će brže povući materijal, ali će i oštetiti želatinu, pa se općenito koristi neutralna ili kisela voda. Toplina će također oštetiti kolagen, ali će općenito izvući više materijala, pa se pranje obavlja u valovima. Proces počinje s hladnom vodom, ali se postupno zagrijava kako bi se što više izbacilo.
Posljednji korak obrađuje kolagen u punopravnu želatinu. Ovaj dio proizvodnje želatine uvelike varira ovisno o prethodnim koracima, ali obično uključuje niske temperature, filtraciju i sustave sušenja na zraku. Različite razine pH i temperature okoline tijekom namakanja imaju veliki utjecaj na čvrstoću i količinu konačnog proizvoda.