Acetaldehid je bezbojni zapaljivi kemijski spoj koji se pojavljuje u obliku tekućine s prepoznatljivim voćnim mirisom. Ova se kemikalija može sintetički proizvesti za razne namjene, a prirodno se nalazi u zrelom voću, posebice grožđu, uz kavu i kruh. Ovaj spoj se također proizvodi u tijelu kao nusprodukt metabolizma alkohola. Kada razine ovog spoja porastu na visoku razinu, uzrokuju stanje poznato kao “mamurluk”.
Kemijska formula za acetaldehid je CH3CHO. Ovaj spoj je također poznat kao etanal. Komercijalno se koristi u proizvodnji nekih farmaceutskih proizvoda i parfema, a koristi se i kao katalizator raznih kemijskih reakcija. Budući da je acetaldehid nadražujući i kancerogen, s njim se mora pažljivo rukovati u objektima koji ga proizvode kako bi se izbjeglo izlaganje ljudi nepotrebnom riziku.
Kada ljudi piju alkohol, alkohol se dehidrogenaza razgrađuje u jetri u acetaldehid. Acetaldehid se zauzvrat razgrađuje u octenu kiselinu pomoću acetaldehid dehidrogenaze i druge kemikalije, glutationa. Neki ljudi imaju manjak enzima koji dopuštaju da se spoj nakuplja u tijelu tijekom pijenja, uzrokujući prepoznatljiv crvenilo lica. Ljudi koji su konzumirali previše alkohola razvijaju mamurluk jer njihova jetra ne mogu dovoljno brzo preraditi acetaldehid.
Mamurluk se povlači kada razina enzima u jetri ponovno poraste i jetra može završiti metabolizam acetaldehida. Metabolizam alkohola može dovesti do ozbiljnog stresa na jetru, osobito kada ljudi rutinski piju velike količine alkohola, a može dovesti do brojnih zdravstvenih problema uzrokovanih padom funkcije jetre. Lijek Antabuse koji je osmišljen za borbu protiv alkoholizma stvarajući negativne posljedice kada ljudi piju, blokira aktivnost acetaldehid dehidrogenaze, ostavljajući ljudima osjećaj duboke nelagode nakon konzumacije čak i male količine alkohola.
U proizvodnji vina i žestokih pića, razine acetaldehida su izvor velikog interesa. Ovaj kemijski spoj može se naći u vinima i žestokim alkoholnim pićima dobivenim od voća, u različitim razinama, te pridonosi voćnom mirisu mnogih vina. Međutim, ako je razina ovog spoja previsoka, to se može smatrati nedostatkom i može učiniti gotov proizvod manje vrijednim ili manje okusom. Sveučilišta koja istražuju vino i žestoka pića pokazala su veliki interes za ovaj spoj i njegovu ulogu u proizvodnji i konzumiranju alkoholnih pića.