Agar-agar, koji se obično naziva skraćeno agar, je želatinasta tvar dobivena iz određenih vrsta crvenih algi ili morskih algi. Postoji niz namjena za njega, iako ga većina ljudi poznaje kao medij kulture u petrijevim zdjelicama. Ova je tvar također savršeno jestiva, a osim što se pojavljuje u regionalnoj kuhinji, koristi se i kao zgušnjivač u slatkišima i drugim namirnicama. Budući da se dobiva od biljnog materijala, ima prednost što je prikladan za vegetarijance, za razliku od želatine, koja se dobiva iz životinjskih izvora.
Sastav i svojstva
Agar se zapravo sastoji od dvije tvari, nazvane agaroza, i agaropektin. Agaroza je polisaharid — vrsta polimera u kojem je veliki broj malih ugljikohidratnih jedinica međusobno povezan kako bi tvorio mnogo veće molekule. Agaropektin je također polisaharid, ali se sastoji od manjih molekula koje također sadrže komponente koje nisu ugljikohidrate, kao što su sulfati.
Tvar je kruta na sobnoj temperaturi, ali se lako topi i ponovno skrutnjava. Ne otapa se u hladnoj vodi, ali upija velike količine, pritom nabubri. Agar se otapa u vodi kada je blizu vrelišta i tvori gel, čak i pri vrlo niskim koncentracijama.
Proizvodnja i opskrba
Dvije vrste morskih algi, Gelidium i Gracilaria, beru se za proizvodnju agara. Nalaze se u mnogim dijelovima Azije, te na zapadnoj obali Sjedinjenih Država. Gelidium daje proizvod koji je superioran za određene namjene, kao što je uzgoj bakterija.
Da bi se tvar ekstrahirala, alga se ispere, a zatim zagrijava u vodi, zbog čega se otapa. Nakon što se ohladi, formira gel sa samo niskom koncentracijom proizvoda. Koncentracija se povećava ili tehnikom smrzavanja i odmrzavanja, ili istiskivanjem vode pod pritiskom. Ostatak vode se zatim uklanja sušenjem na vrućem zraku, ostavljajući čvrsti proizvod, koji se zatim može rezati u blokove ili samljeti kako bi se dobile granule, pahuljice ili prah. Neki se mogu dalje obraditi za odvajanje agaroze, koja ima neke specijaliziranije primjene u biokemiji.
Mnoge trgovine mješovitom robom prodaju agar koji je prikladan za ljudsku prehranu, često u istom području gdje se nalaze vegetarijanske alternative. Proizvod laboratorijske kvalitete prodaje se preko znanstvenih opskrbnih tvrtki. Iako se verzije za hranu ponekad mogu koristiti u laboratoriju, one namijenjene znanstvenoj upotrebi ne bi se smjele konzumirati, u slučaju da su im dodane tvari koje mogu biti štetne.
Koristi
Agar ima brojne primjene u područjima mikrobiologije, biokemije i molekularne biologije. U mikrobiologiji je jedan od najvažnijih i najšire korištenih materijala. Budući da ga većina mikroba ne može probaviti, može, uz dodane prikladne hranjive tvari, djelovati kao medij za rast bakterija, gljivica i drugih mikroorganizama. Mikrobi se hrane dodanim hranjivim tvarima, ali ne mogu probaviti agar, tako da ostaje netaknut, što omogućuje lako promatranje i proučavanje kolonija organizama.
Laboratorijski agar obično dolazi u obliku vrlo čistog praha, jer je potrebno poduzeti posebne korake kako bi se osiguralo da ne sadrži mikroorganizme, spore i bilo koje kemikalije koje bi mogle spriječiti ili ometati rast organizama koji se uzgajaju. Otapa se u vrućoj vodi i ohladi, a zatim se dodaje odgovarajuća hranjiva, a moguće i druge kemikalije ovisno o tome što se uzgaja. Smjesa se izlije u petrijeve zdjelice, gdje se stvrdne u gel, a zatim se materijali za ispitivanje talože na površinu, obično u prugama. Petrijeve zdjelice se zatim mogu inkubirati na prikladnoj temperaturi i promatrati kroz nekoliko dana kako bi se provjerilo što raste na njima. Agaroza, ekstrahirana iz agara, uglavnom se koristi kao gel za elektroforezu, tehniku koja odvaja različite fragmente proteina i DNA na temelju njihove veličine i električnog naboja.
Agar također ima mnoge primjene u kuhanju, te u prehrambenoj industriji. U dijelovima Azije koristi se kao sastojak juha i želea. Izvan Azije, tvar se pojavljuje u širokom rasponu hrane, zajedno s dvije druge želatine na biljnoj bazi, karagenom i alginatom. Često se koristi u hrani koju treba želirati, ali se ponaša malo drugačije od želatine na bazi proteina, sklona je da je malo ljigavija, a ponekad stvara čudnu teksturu. Za vegetarijance čini hranu poput marshmallowa, želea i gumenih medvjedića jestivom.