Točka dima je pojam koji se odnosi na točku u kojoj se ulje za kuhanje počinje razlagati i ispuštati pare, odnosno dim. Na ovoj temperaturi ulje se počinje raspadati, ispušta štetni miris i izgleda izgorjelo. Ako ulje nastavi rasti temperatura, može doći do točke bljeska, kada će se zapaliti.
Ulja za kuhanje dolaze iz raznih izvora, s jedinstvenim okusima, nutritivnim prednostima i svojstvima grijanja kao što su točke dima. Mnogi drugi čimbenici također mogu sniziti plamište ulja, kao što je prisutnost stranog organskog materijala, upotreba soli, broj ponovnog korištenja ulja i je li proizvod mješavina različitih ulja. Zasićene masti – one koje su čvrste na sobnoj temperaturi – uključujući mast, maslac i mast od slanine, počinju se dimiti na relativno niskim temperaturama. Ovi proizvodi se smatraju manje zdravim i smiju se koristiti samo za pirjanje ili pečenje na relativno niskim temperaturama.
Drugi čimbenik koji utječe na točku dimljenja ulja je količina rafiniranja i prerade kojoj je podvrgnuto. Nerafinirano ulje je općenito hladno prešano i nije podvrgnuto toplini ili kemikalijama. Kao rezultat toga, često sadrži organski materijal iz izvora, što snižava temperaturu na kojoj se proizvod može učinkovito koristiti u kuhanju. Jedan primjer toga je nerafinirano ulje kanole, koje ima dimnu točku ispod 225 stupnjeva Fahrenheita (107.2°C), dok je rafinirano ulje kanole izvrsno ulje za kuhanje s točkom dima od blizu 400 stupnjeva F (204.4°C).
Maslinovo ulje je dostupno u iznimno širokom rasponu rafiniranosti i svojstava, a općenito se rangira prema kiselosti i načinu ekstrakcije. Djevičansko maslinovo ulje hladno je prešano i sadrži ostatke masline, što mu daje puno tamniju boju. Popularno je jer ima najsnažniji okus, ali i najnižu točku paljenja, što ograničava njegovu upotrebu kao jestivo ulje. Djevičansko maslinovo ulje najbolje se koristi za pirjanje, kao preljev za salate, u marinadi ili uz umakanje začina za kruh. Rafinirano maslinovo ulje obrađuje se toplinom i kemikalijama koje proizvode bistru boju i daju ulju višu točku dimljenja.
Ulje avokada, koje ima točku dima od 500 stupnjeva F (255° C), izvrstan je izvor vitamina i može se koristiti za kuhanje, na salatama, uz kruh ili preko povrća. Međutim, skuplji je i nije nužno praktičan za opće kuhanje. Ulje uljane repice, koje se naziva i ulje uljane repice, dolazi iz biljke iz obitelji repa. Poput ulja avokada, ima malo zasićenih masti i bogat je izvor esencijalnih omega-3 masnih kiselina. Ulje kanole jeftinije je od ulja avokada i odličan je izbor za prženje i općenito kuhanje.
Dok su ulja s niskom točkom dima izvrsna za pirjanje, pečenje na niskoj temperaturi i upotrebu na stolu, ulja odabrana za prženje trebala bi sigurno doseći temperaturu do 375 stupnjeva F (190.5°C). Ako se želi prženje u dubokoj masnoći, tada ulje treba imati točku dima od najmanje 450 stupnjeva F (232°C). Hrana koja se prži na višim temperaturama ima bolju teksturu i upija mnogo manje masnoće od hrane pržene na nižim temperaturama. Kukuruzno ulje, koje se također koristi u preljevima za salatu i margarinu, dobar je izbor za duboko prženje.