Ksantan guma je polisaharid koji se obično koristi kao dodatak hrani. Naziv je dobio od soja bakterija koji se koristi tijekom procesa fermentacije koji se koristi za njegovu proizvodnju, Xanthomonas campestris. To je ista bakterija odgovorna za stvaranje crne truleži na brokuli, cvjetači i drugom lisnatom povrću. Bakterije stvaraju sluzavu tvar koja djeluje kao prirodni stabilizator ili zgušnjivač. Razvijen je kada je Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država provelo niz eksperimenata koji su uključivali bakterije i razne šećere kako bi razvili novo sredstvo za zgušnjavanje slično kukuruznom škrobu ili guar gumi.
Ksantan guma se u znanstvenim krugovima smatra polisaharidom, jer je dugačak lanac od tri različita oblika šećera. Ono što je važno znati je da su sva tri prirodna šećera prisutna u kukuruznom šećeru, derivatu poznatijeg kukuruznog sirupa. Bakterije Xanthomonas campestris jedu zalihe ovog kukuruznog šećera u kontroliranim uvjetima, a proces probave pretvara pojedinačne šećere u jednu tvar sa svojstvima sličnim kukuruznom škrobu. Ova tvar se koristi u mliječnim proizvodima i preljevima za salatu kao sredstvo za zgušnjavanje i stabilizator; sprječava stvaranje ledenih kristala u sladoledima, a također pruža “osjećaj masti” u mliječnim proizvodima s malo ili bez masnoće.
Druga upotreba tvari je stabilizacija i vezivanje kozmetičkih proizvoda. Jedna od prednosti ksantan gume je da malo ide nevjerojatno dug put; proizvođači kozmetike moraju dodati samo vrlo malu količinu ksantan gume u svoje proizvode na bazi kreme kako bi spriječili razdvajanje pojedinačnih sastojaka. Unatoč korištenju bakterija tijekom obrade, sama tvar općenito nije štetna za ljudsku kožu ili probavni sustav, iako neki pojedinci mogu otkriti da su alergični na nju.
Ksantan guma se često koristi kad god se traži kvaliteta poput gela. Koristi se kao zamjena za pšenični gluten u bezglutenskom kruhu, tjestenini i drugim prehrambenim proizvodima na bazi brašna. Oni koji pate od alergija na gluten trebali bi potražiti ksantan gumu kao sastojak na etiketi.
Jedna manje poznata upotreba ksantanske gume je u industriji ulja. Kao zgušnjivač, može se dodati tekućini za bušenje ili isplaci za bušenje kako bi se poboljšala njegova funkcija. Tekućina za bušenje služi u nekoliko namjena, uključujući hlađenje svrdla, osiguravanje hidrostatskog tlaka i pomoć pri podizanju krutih tvari iz bušotine i zadržavanje tih krutih tvari u suspenziji kada se bušenje zaustavi.