Glikacija je reakcija koja se odvija kada se jednostavne molekule šećera, poput fruktoze ili glukoze, vežu na proteine ili lipidne masti bez umjerenog djelovanja enzima. To rezultira stvaranjem lažnih molekula poznatih kao krajnji proizvodi napredne glikacije (AGE). Ovaj proces, također poznat kao neenzimska glikozilacija, normalno je reguliran enzimskom aktivnošću, koja je neophodna za reguliranje metaboličkog funkcioniranja molekula. Međutim, nedostatak ovog katalizatora sprječava normalnu glikozilaciju šećera kako bi se proizvela potrebna energija, a budući da remeti normalne metaboličke putove i pospješuje cirkulaciju AGE-a, može promicati određene zdravstvene rizike.
Egzogeni glikati, jedan oblik koji se javlja izvan tijela, odgovorni su za omogućavanje da hrana posmeđi tijekom kuhanja. Ova vrsta je nazvana Maillardova reakcija, u čast francuskog kemičara s početka 20. stoljeća koji je prvi promatrao kako šećeri reagiraju s mastima ili proteinima dok su izloženi visokim temperaturama. Iako hrskavi pomfrit i meso s roštilja mogu biti ukusni, reakcija koja ih proizvodi također stvara 2-propenamid, kancerogen koji dolazi s obrokom. Osim toga, egzogeni AGE se ponekad dodaju određenim namirnicama kako bi se poboljšala boja i okus, uključujući pečene proizvode, tamnu kolu i kavu.
Endogena glikacija, koja se događa u tijelu, povezana je s povećanim oksidativnim oštećenjem. AGE i njihovi nusproizvodi povezani su s mnogim bolestima povezanim sa starenjem, uključujući Alzheimerovu bolest. Ovaj proces je od posebnog značaja za dijabetičare, koji već pate od posljedica loše kontrole glukoze. Zapravo, povišene razine AGE doprinose brojnim komplikacijama povezanim s dijabetesom, uključujući neuropatiju, bolest mrežnice i zatajenje bubrega.
Povišene razine AGE-a također smanjuju razinu dušikovog oksida, što potiče vaskularno oštećenje i povećani rizik od srčanih bolesti. Kako se molekule šećera vežu na molekule lipoproteina visoke gustoće – “dobar” kolesterol – potonji su blokirani da se vežu na receptorska mjesta u jetri. Konačni rezultat je da je jetra zavedena misleći da postoji nedostatak kolesterola i nastavlja proizvoditi više za taloženje u krvotok.
Čini se da AGE stare ljudsko tijelo brže nego što je priroda namjeravala. Osim ograničavanja konzumacije pečenih proizvoda, pržene hrane i druge hrane s visokim sadržajem AGE, studije su pokazale da određeni nutrijenti mogu poslužiti kao inhibitori ovog procesa. Na primjer, čini se da kalcijev piruvat i karnozin ne samo da pomažu u sprječavanju reakcije, već i stimuliraju proteolizu ili razgradnju glikiranih proteina. Neki biljni ekstrakti također su proučavani zbog njihovog potencijala da spriječe glikaciju, barem in vitro. Među onima koji su pokazali obećavajuće rezultate su cimet, crni papar, đumbir, kumin i zeleni čaj.