Kruh, vino i pivo dugo su bili dio ljudskih društvenih funkcija. Gljivična amilaza je enzim koji se koristi u proizvodnji ove i nekih drugih namirnica i pića. Kemijski spoj amilaze proizvode žive stanice koje potječu od Aspergillus oryzae, gljive koja se koristi za proizvodnju mnogih stvari, poput umaka od soje i sakea.
Gljivična amilaza dolazi u obliku praha sitnog zrna, bez mirisa. Kada se otopi u vodi, amilaza aktivira elemente koji započinju proces fermentacije. Kada se proces treba zaustaviti ručno, podizanje temperature vode na 80° Fahrenheita (26.7° Celzijusa) i održavanje tamo 15 minuta deaktivira amilazu. Ova amilaza ima rok trajanja čak 12 mjeseci kada se čuva na hladnom i suhom mjestu.
Industrija hrane i pića koristi ovu tvar na mnogo načina. Koristi se za ukapljivanje škroba i za razgradnju ugljikohidrata na manje elemente. Gljivična amilaza se također koristi za proizvodnju maltoze i glukoze. Ovi procesi i njihovi nusproizvodi pomažu u proizvodnji piva, vina i drugih prehrambenih tvari kao što je kruh.
Pivovare piva i alkohola povećavaju razinu proizvodnje koristeći amilazu kao dodatak sladovima i drugim žitaricama. U drugim alkoholima, kao što je vino, fermentacija nekih glavnih sastojaka uzrokuje zamućenje tekućine. Korištenje ovog enzima pomaže u bistrenju voćnih sokova i uklanja tu zamućenost.
Pekarska industrija koristi gljivičnu amilazu umjesto sintetskih kemikalija kako bi proizvela organski poželjniji proizvod. Amilaza povećava šećere u procesu fermentacije kvasca. Korištenje ove amilaze također poboljšava kvalitetu kruha jer razgrađuje škrob i proizvodi maltozni šećer. Uvjeti brašna i tijesta tada postaju dosljedniji i stabilniji.
Kako se tijesto proizvodi, proces fermentacije koji uključuje šećere i kvasac stvara nusproizvode alkohola i ugljičnog dioksida. Time se stvara djelovanje dizanja tijesta. Međutim, kako se proces nastavlja, zalihe šećera se iscrpljuju i fermentacija prestaje.
Dodatak gljivične amilaze osigurava nastavak fermentacije koliko god je potrebno. To olakšava rad s tijestom za kruh. Bolje se diže, a kad se ispeče, kruh ima bolju boju i mekšu teksturu. Korištenje enzima također smanjuje mrvljivost kruha.