Obračun troškova hrane je strategija koja uključuje procjenu troškova hrane koje ima restoran jer nastoji klijentima omogućiti pristup stavkama ponuđenim na jelovniku. Ideja koja stoji iza kalkulacije troškova hrane je odrediti koju razinu troškova treba održavati kako bi tvrtka ponudila artikle s jelovnika po cijenama koje su konkurentne na lokalnom tržištu. To pomaže u određivanju cijena hrane na temelju troškova pripreme svake stavke, a također može pomoći u identificiranju povećanja određenih sastojaka koji zauzvrat dovode do promjena u ponuđenim stavkama na jelovniku ili prilagodbi cijena jelovnika.
Kod obračuna troškova hrane, ideja je odrediti omjer između troškova hrane koje ima restoran i prihoda koji se ostvaruje pripremanjem i posluživanjem te hrane. Jednostavna formula za obračun troškova hrane zahtijeva određivanje troškova povezanih sa sastojcima koji se koriste za izradu artikla, a zatim dijeljenje tih troškova s cijenom te stavke kako je navedeno na jelovniku. Ta se brojka zatim množi sa 100 kako bi se identificirala cijena hrane.
Ovaj osnovni izračun može se koristiti za određivanje ukupnog troška nastalog za izradu svake stavke jelovnika za bilo koje željeno razdoblje, pri čemu se mnogi restorani odlučuju pratiti troškove hrane na tjednoj ili mjesečnoj bazi. Ovaj pristup olakšava da ostanete svjesni bilo kakvog povećanja cijene sastojaka i odredite koji bi tijek radnje mogao biti neophodan kako bi posao ostao profitabilan.
Ovisno o razlozima povećanja troškova koje otkrivaju troškovi hrane, restoran može odlučiti kupiti različite marke sastojaka koji su slične kvalitete, ali koštaju manje. U drugim slučajevima, korištenje drugih marki sastojaka može biti nepoželjno ili nepraktično, zbog čega je potrebno malo povećati cijene jelovnika kako bi se nastavila ostvarivati prihvatljiva razina profita. Kada nijedna opcija nije dostupna, može biti potrebno eliminiranje jedne ili više stavki jelovnika i uvođenje novijih stavki koje se mogu pripremiti po nižoj cijeni kako bi se izbjegao gubitak.
I mali restorani i veći lanci restorana koristit će obračun troškova hrane kao sredstvo za mjerenje profitabilnosti poslovanja i kao način da zadrže kontrolu nad troškovima hrane. Osnovna formula funkcionirat će s gotovo bilo kojom vrstom restorana, od jednostavnog restorana u stilu zalogajnice do najrazvijenijih i najotmjenijih restorana. U nekim slučajevima, glavni kuhar radit će ruku pod ruku s kontrolorom kako bi odredio najbolji način pristupa obračunu troškova hrane tako da stavke s jelovnika budu visoke kvalitete, a da pritom i dalje ostvaruju prihvatljivu razinu dobiti.