Ljudsko tijelo većinu vitamina tretira poput dobro opskrbljenog ormarića s lijekovima; svaka “boca” ostaje sigurno pohranjena dok ne bude potrebna kao katalizator ili nosač za druge bitne kemikalije. Za održavanje zdravog tijela zapravo je nužna samo vrlo mala količina vitamina, pa bi svaki višak s vremenom trebao biti izlučen iz tijela. Neki vitamini, kao što su B kompleks i C, smatraju se topivim u vodi, što znači da se otapaju u krvotoku i na kraju će se izlučiti kroz mokraćni trakt. Drugi, kao što su A, D, E i K, smatraju se topljivim u mastima, što znači da će se pohraniti u masnim stanicama ili jetri i na kraju izlučiti kroz limfni sustav.
Postoji niz razloga zašto su vitamini topljivi u vodi ili u mastima, uglavnom zbog uloge koju obavljaju u tijelu i prirode njihovog kemijskog sastava. Vitamini topljivi u vodi poput B kompleksa i C neophodni su za kratkoročne projekte kao što su jačanje živčanog sustava ili osiguravanje antioksidansa za popravak stanica. Nakon što tijelo dobije dovoljno vitamina topivih u vodi za obavljanje zadataka, nema potrebe pohranjivati preostale zalihe. Višak vitamina C i B kompleksa bubrezi filtriraju iz krvotoka i izlučuju urinom. Zbog toga je ponekad teže, ali svakako ne i nemoguće, predozirati se vitaminima topivim u vodi nego vitaminima topivim u mastima.
S druge strane, vitamini topljivi u mastima obrađuju se na drugačiji način. Vitamini kao što su A, D, E i K obično prežive početni probavni proces i ulaze u donja crijeva, gdje ih apsorbiraju i otapaju masne stanice zvane lipidi. Neki od ovih lipida koji pohranjuju vitamine na kraju dođu do jetre ili drugih masnih naslaga za dugotrajno skladištenje. Vitamini topljivi u mastima pomažu drugim kemijskim i hranjivim tvarima u obavljanju zadataka kao što su apsorpcija kalcija ili nadoknada kolagena. Tijelu je potrebna samo mala količina vitamina topivih u mastima, ali proces izlučivanja traje mnogo dulje. Masne stanice se doslovno moraju otopiti kako bi se riješile viška vitamina topivih u mastima, a oslobođeni vitamini polako prolaze kroz limfni sustav.
Moguće je konzumirati toksičnu razinu vitamina topivih u mastima putem predoziranja ili dugotrajne neuravnotežene prehrane. Konzumiranje previše vitamina topivih u vodi kao što je vitamin C također može uzrokovati ozbiljne zdravstvene probleme, ali ti se vitamini mogu brzo eliminirati kroz mokraćni trakt. Vitamini topljivi u mastima moraju se pohraniti u jetri dok se ne mogu sigurno metabolizirati, stoga je važno izbjegavati uzimanje ekstremnih doza vitamina A, D, E ili K zbog njihovih navodnih zdravstvenih prednosti. Tijelu su u jednom trenutku potrebne samo količine vitamina topivih u mastima u tragovima, tako da predoziranje može brzo postati otrovno.