Zamjene masti su sastojci koji se koriste umjesto masti u prehrambenim proizvodima kako bi se smanjio sadržaj masti i kalorija u hrani. Tijelo zahtijeva masnoće iz hrane za razne funkcije, kao što je dobivanje energije, transport vitamina ili kontrola tjelesne temperature; međutim, dijeta s previše masti može uzrokovati debljanje, visoki krvni tlak i bolesti srca. Masni proizvodi kao što su ulje, krema i maslac obično su visokokalorični, ali su odgovorni za dodavanje kremaste teksture i bogatog okusa hrani. Potpuna eliminacija masnoće iz prehrambenih proizvoda može imati guste ili blage rezultate, stoga su zamjene za masnoće osmišljene kako bi pomogli u održavanju teksture i okusa hrane sa smanjenim sadržajem masti ili bez masti.
Prehrambeni inženjeri izrađuju zamjene za masnoću u prirodnim i sintetičkim oblicima. Prirodne sorte obično koriste proteine, ugljikohidrate ili kombinaciju to dvoje. Sintetičke inačice izrađene su od masti koja je kemijski konstruirana tako da sadrži manju količinu masnih spojeva i kalorija.
Mikropartikulacija je metoda u kojoj se mljevene čestice izlažu toplini i stavljaju u vakuum dok se čestice dalje ne odvoje. Zamjene za masti napravljene od proteina koriste sirutku, tekući sloj koji nastaje kada se mlijeko ostavi da se zgruša. Nakon što se sirutka prođe kroz proces mikropartikulacije, odvojene čestice oponašaju kremastost koju mast dodaje hrani. Često se koriste kao zamjena za masnoću u preljevima za salatu, mliječnim proizvodima i juhama.
Ugljikohidratne verzije zamjenskih masnoća obično koriste proizvode koji djeluju kao prirodni zgušnjivači, kao što su zob, ksantan guma, pektin i celuloid. Ovi predmeti se također melju i prolaze kroz proces mikropartikulacije, baš kao i zamjene na bazi proteina. Verzije s ugljikohidratima pomažu zadržati debljinu namirnica i mogu se koristiti za zamjenu masti u pečenim proizvodima i prerađenim mesnim proizvodima, uz preljeve za salatu, mliječne proizvode i juhe. Proteinske i ugljikohidratne verzije također se mogu kombinirati kako bi se pružila najveća sličnost s pravom masnoćom.
Sintetičke zamjene za masnoću prvenstveno se koriste za izradu nemasnih ili bezmasnih verzija stvarnih masnih proizvoda, kao što su maslac, margarin namazi i ulja za kuhanje. Prehrambeni inženjeri često kemijski obrađuju punomasne inačice i ekstrahiraju prehrambene masne spojeve i kalorije. Oni također mogu izraditi proizvode sintetičke masti tako da tijelo ne može apsorbirati masnoću; međutim, ovi proizvodi mogu potencijalno uzrokovati rijetku stolicu i probavne probleme kod nekih osoba.
Postoje potencijalni nedostaci konzumiranja određenih proizvoda koji sadrže zamjene za masnoću. Neki proizvođači mogu dodati više šećera ili soli u svoje proizvode sa smanjenom masnoćom ili bez masnoće nego u njihove inačice s puno masti kako bi nadoknadili dio bogatstva izgubljenog neupotrebom prave masti. Zbog toga proizvodi također mogu sadržavati otprilike istu količinu kalorija kao i punomasni proizvodi.