Sushi kuhar je stručnjak za pripremu hrane koji je posebno educiran za pripremu octene riže koja ima preljev od povrća, mesa ili ribe. Priprema riže prema tradicionalnim japanskim standardima često zahtijeva mnogo godina obuke s majstorima umjetnosti. Tradicionalno se očekuje da će ovaj specijalitet kuhar biti stručnjak za pripremu drugih konvencionalnih japanskih jela, kao što su ramen, udon, tempura i gyoza. Vještina rezanja sirove ribe koja se zove sashimi uobičajen je preduvjet da postanete sushi kuhar.
Tradicionalni sushi najčešće se prelijeva ribom. Sastojci za sushi mogu biti sirovi ili kuhani ili kombinacija oboje. Suprotno uvriježenom mišljenju, sirova riba koja se poslužuje bez morskih algi ili riže naziva se sashimi, a ne sushi.
Ako se mjesto kuhara nalazi u Sjedinjenim Državama, visoko razvijene vještine u pripremi makija često su preduvjeti za zapošljavanje. Maki je rolada umotana u alge popularna među Amerikancima koji su poznati po tome što preferiraju miješane okuse. Općenito se vjeruje da su najpoželjniji makiji California Roll i Philadelphia Roll.
Osim vještina kuhara sushi bara, od sushi chefa u restoranu s punom uslugom obično se traži znanje i iskustvo u pripremi svih vrsta mesa, divljači, plodova mora i peradi. Od njezine stručnosti se obično očekuje uspješna priprema matičnih umaka, temeljaca i juha. Mogućnost razvoja i implementacije vlastitih recepata ili varijacija klasičnih recepata važna je za uspjeh kuhara.
Osim što zahtijeva uzorne kulinarske talente, od sushi kuhara se često traži obučavanje, nadzor i upravljanje kuhinjskim osobljem. Također je obično dužna naručiti kvarljive i nekvarljive prehrambene artikle na temelju kvalitete i dostupnosti. Općenito se očekuje da će se za te kupnje slijediti proračunske smjernice.
Poštivanje smjernica za sigurno rukovanje i skladištenje hrane je imperativ za izvrsnost u ovoj poziciji. Budući da je većina hrane koja se poslužuje svježa, ako ne i sirova, kada se poslužuje, ključno je skladištenje na točnim temperaturama iu točno određenim okruženjima. Područja za pripremu, kao što su pultovi, roštilji i daske za rezanje, obično su posebna područja brige za sanitarne uvjete.
Obrazovanje često uključuje tradicionalnu kulinarsku obuku zajedno s radom kao šegrt za majstora ili višeg sushi kuhara. Većina japanskih restorana zahtijeva opsežnu obuku kako bi se mogli zaposliti kao sushi kuhar. Također obično očekuju da podnositelj zahtjeva ima solidno iskustvo u kreativnom predstavljanju hrane i pripremi riže za sushi, kao i napredne vještine rukovanja noževima.