Curry od patlidžana je pripravak od umaka od patlidžana ili brinjala u kombinaciji s drugim sastojcima. Curry od patlidžana, vrlo popularno jelo u Indiji, često se poslužuje kao prilog uz rižu ili drugu hranu poput chapathi i paratha, koji su vrste somuna. Kuhari također poslužuju ovo jelo s dosa, iddiyapam i appam, što su različite vrste pripravaka od rižinog brašna. Poznati kao kathirikka na tamilskom, vangi na marathiju i baingan na hindskom, domaći kuhari kombiniraju patlidžan s drugim sastojcima kao što su mrkva, zeleni grašak i cvjetača kako bi napravili različite vrste curryja.
Mnogo različitih vrsta patlidžana može činiti osnovni curry od patlidžana. One najtipičnije uključuju ljubičastu, zelenu i bijelu. Kuhari pomno biraju patlidžane — najbolje je odbaciti one sa sitnim rupicama na površini ili one koji više nisu čvrsti. Dok neki kuhari radije nasjeckaju patlidžane na komadiće, drugi ih drže cijele s netaknutim komadićem peteljke i dijelom narežu meso.
Nakon što su komadići patlidžana izrezani, stavljanjem komada patlidžana u vodu spriječit ćete njihovu promjenu boje. Glavni sastojci koji se koriste za izradu curryja od patlidžana su luk, rajčica, sok od tamarinda i kokosovo mlijeko. Neki od začina koje kuhari koriste su kurkuma, korijander u prahu i kim u prahu. Cilantro i curry listovi su dobar ukras. Neke varijacije pripreme uključuju korištenje jogurta umjesto kokosovog mlijeka.
Kuhari na malo ulja poprže nekoliko sjemenki gorušice, kima i malo suhog čilija. Zatim u smjesu mogu dodati sjemenke piskavice. Nakon što su sjemenke lagano pržene, u nju ulazi nasjeckani luk. Luk se pirja dok malo ne postane proziran, a smjesi se pridružuju nasjeckane rajčice. U ovoj fazi se dodaju mljeveni prah i malo prže. Kuhar zatim dodaje vodu, sok od tamarinda i kokosovo mlijeko i pušta smjesu da zavrije.
Nakon što dosegne točku vrenja, patlidžani uskaču i pirjaju dok curry od patlidžana ne postane gust i konzistencije poput umaka. Ukrasi posipani po vrhu curryja od patlidžana oduševljavaju goste, a poslužuju se vrući. Neki recepti zahtijevaju dodatne sastojke poput sjemenki sezama ili pečenog kikirikija; mljevenim naribanim kokosom da se dobije gusta pasta, zamjenjuje kokosovo mlijeko. Kuhari također mogu dodati prstohvat garam masale ili posipati s malo slanutkovog brašna po curryju i dinstati ga da dobije malo drugačiji okus.