U sjevernokineskoj regiji Kantona, jelo poznato kao piletina u umaku od soje poznato je kao i pita od piletine na zapadu. Komadići piletine pirjaju se više od pola sata u umaku koji je puno kompliciraniji nego što mu ime govori. Uobičajeni nisu samo svijetli i tamni umak od soje, već i sastojci poput češnjaka, đumbira, mladog luka, cimeta, zvjezdanog anisa, vina, šećera, papra i vode. Neki čak dodaju i suho voće poput datulja ili grožđica. Kada se potpuno ohladi na sobnu temperaturu ili čak hladnije, kako se ovo jelo obično servira, umak će se stegnuti u ukusan i prepoznatljiv premaz.
Mnogi kuhari koriste pileće četvrtine za piletinu u umaku od soje, koja je tradicionalno jelo koje se često priprema za kinesku Novu godinu. To ne znači da se manji komadi ne mogu koristiti. Drugi samo koriste manje komade poput krila, bataka i nogu, čuvajući prsa za drugo jelo.
Iako mnoga jela od piletine uključuju mariniranje prije kuhanja, proces pravljenja piletine u umaku od soje umjesto toga piletina se pirja u umaku. Iako je lagani, standardni umak od soje prihvatljiv, mnogi će kuhari koristiti kombinaciju tamne i svijetle soje. Za 2 lbs. (oko 900 g) pilećih dijelova, jedan recept koristi mješavinu 1 šalice (oko 240 ml) soje i 3 šalice (oko 360 ml) vode, dok drugi koristi 4 šalice (oko 950 ml) vode, s 1 šalicom ( oko 235 ml) svijetle soje i 0.5 šalice (oko 118 ml) tamne soje, koja ima slađi, hrabriji okus uz dodatak melase ili karamele.
Nakon što se piletina u umaku od soje zakuhala u umaku, možete dodati ostale sastojke. Najčešći od njih su zvjezdasti anis, cimet, nasjeckani mladi luk, mljeveni češnjak i malo narezanog đumbira. Neki idu dalje i dodaju više sastojaka poput datulja, grožđica, papra, crnog vina i šećera, koji jelu daju veću raznolikost okusa. Piletina se zatim pirja na srednje jakoj vatri oko pola sata, a zatim se ostavi da se ohladi nekoliko sati ili više prije jela – dopuštajući koži i mesu ispod da upije još više okusa.
Iako se svijetla i tamna soja obično koriste za piletinu u umaku od soje, bilo koja vrsta sojinog umaka poslužit će kako bi konačno jelo prožeto razlikovanjem. To uključuje japanske stilove shoyu i tamari. Nakon što su spremni za posluživanje, uz ovo meso možete upariti nekoliko vrsta priloga poput riže ili prženih lo mein rezanaca. Mnogi također skuhaju umak za potapanje sa sastojcima poput ulja, pilećeg temeljca, đumbira, luka ili mladog luka i soli.