Harissa umak je ljuti umak koji se uživa u sjevernoafričkoj kuhinji, a najviše je povezan s Tunisom i Alžirom, a ponekad i s Marokom. Njegovi glavni sastojci su ljute papričice poput piri piri ili serrano i maslinovo ulje. Harissa umak je vrlo popularan i sveprisutan začin u sjevernoj Africi, gdje je dostupan u trgovinama, kao i domaći. Također je čest sastojak u receptima, kao što su paprikaš od mesa ili ribe, kus-kus, tjestenina ili juha, a može se koristiti i kao marinada za meso.
Postoji velika raznolikost recepata za harissa umak. Neki popularni sastojci, uz ljute papričice i maslinovo ulje, su kim, korijander, kumin, češnjak, limunov sok i paprika. Umak je pogodan za eksperimentiranje sa sastojcima, a može se napraviti ljut ili blag, dimljen, slan ili ljut, prema osobnom ukusu. Pripremljeni umak harissa prodaje se u tubama, staklenkama i limenkama.
Da biste napravili vlastiti umak od harisse, počnite s 10 do 12 sušenih crvenih čili papričica. Okus i ljutina paprike koju odaberete odredit će okus umaka. Moguća je i mješavina ljutih i blagih paprika. Piri piri paprike, koje se nazivaju i pili pili, peri peri, afrički crveni vrag ili afričko ptičje oko, najtradicionalnije su, ali ih je možda teško pronaći. Srednjoamerički i južnoamerički čili kao što su serrano, cayenne i chile de arbol također su dobar ljuti umak od harisse.
Osušeni čili namočite u vruću vodu 30 minuta, a zatim ocijedite i uklonite sjemenke i peteljke. Zatim izmiješajte čili kuhačom s dvije žlice maslinovog ulja, pola žličice soli i, ako želite, nekoliko češnja mljevenog češnjaka. Umiješajte začine za aromu. Jedan recept predlaže po jednu žličicu sjemenki kima i korijandera te pola žličice kima. Blendajte dok ne postane glatko.
Harissa umak treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi i može trajati do mjesec dana ako se čuva u hladnjaku. Prije spremanja poškropite malo maslinovog ulja da se ne osuši. Možda će biti potrebno dodati malo maslinovog ulja svaki put kada ponovno zatvorite posudu.
Harissa umak se može jesti na gotovo sve; nema potrebe ograničavati ga na hranu s Bliskog istoka. Isprobajte ga na pizzi, sendvičima ili pecivima za doručak. U Tunisu je čest sastojak jela za doručak lablabi, varivo od slanutka i kruha.