Gratinirani kupus je izdašna tepsija koja obično sadrži sir ili neki drugi mliječni proizvod. Izraz gratiniranje odnosi se na hrskavi preljev na tepsiji, obično napravljen od krušnih mrvica, iako neki kuhari umjesto njih koriste orašaste plodove ili tvrdi, naribani sir. Dostupno je nekoliko vrsta kupusa, a različiti recepti zahtijevaju različite vrste. Uglavnom, gratinirani kupus se priprema na štednjaku, a zatim peče u pećnici.
Kuhar može biti vrlo kreativan kada priprema gratinirani kupus. Postoji mnogo recepata za ovo jelo koji koriste kupus, a svaki je drugačiji. Neki traže cheddar ili švicarski sir, dok drugi traže kremaste sireve, kao što je Saint-Marcellin, koji je sir s tri kreme sličan brieju. Druga opcija je da se sir uopće ne koristi, a u nekoliko recepata umjesto toga se koristi masno vrhnje ili mlijeko.
Preljev je ono što gratinirani kupus čini gratiniranim. Krušne mrvice su uobičajen izbor za ovaj premaz. Neki ljudi mogu koristiti velike komade kruha, poput krutona. Krušne mrvice je moguće pomiješati i sa sitno naribanim parmezanom ili nekim drugim tvrdim sirom ili kombinirati krušne mrvice s mljevenim orašastim plodovima, npr. orasima. Druga mogućnost je da umjesto krušnih mrvica ubacite grubo kukuruzno brašno sa sastojcima. Korištenje kukuruznog brašna na ovaj način obično daje jelu hrskavu teksturu tijekom cijelog gratiniranja.
Sorte kupusa koje se koriste u gratiniranju mogu varirati od crvenog do jednostavnog zelenog kupusa. Neki recepti zahtijevaju savojski kupus, koji je delikatniji od ostalih vrsta i slađeg je okusa. Crveni kupus također ima slatkast okus i sadrži više antioksidansa zbog pigmentacije boje. Zeleni kupus je obično najjeftiniji od sorti.
U većini slučajeva, gratinirani kupus priprema se zagrijavanjem tekućine – ili povrtnog ili pilećeg temeljca, mlijeka ili vrhnja – na štednjaku. U tekućinu koja se dinsta može dodati sastojci poput nasjeckanog češnjaka, luka na kockicama i začina, a zatim se umiješa sir i nasjeckani kupus. Ovisno o okusu koji želi postići, kuharica može dodati začine u rasponu od paprike do samo bazične soli i papar. Druga mogućnost je umiješati svježe ili sušeno bilje ili druge arome kako biste stvorili jedinstveno jelo. Na primjer, sastojak kao što je suhi senf u prahu dodao bi oštar, pikantan okus gratetu.
Nakon što se sastojci sjedine na ovaj način, kuhar obično izlije smjesu u plitku posudu za pečenje namazanu maslacem i po njoj posipa preljev. Tradicionalno, gratinirana jela su ovalnog oblika, ali se može koristiti bilo koji oblik jela, samo da je dovoljno velik i ne preduboko. Po želji kuharica gratiniranu porciju može podijeliti u pojedinačna jela za serviranje, a zatim ispeći.