Okusnu marinadu za šiš ćevap možete dobiti natapanjem mesa s bezbroj različitih ulja, povrća, sokova i začina. Tradicionalni način pripreme ćevapa je povijesna marinada podrijetlom iz domovine ćevapa, s Bliskog istoka. Za razliku od toga, namočenje preko noći u umaku za roštilj dat će mesu potpuno drugačiji, ali jednako primamljiv okus.
Prva marinada za šiš ćevap potječe od tvoraca ćevapa — Perzijanaca. Obično se priprema od mljevene koze ili janjetine, ili cijelih komada, meso se peče na ražnju i peče na žaru, često s izmjenjujućim komadićima voća ili povrća. Tradicionalno, marinada za šiš kebob koja se koristi za pripremu ovog jela je mješavina nasjeckanog luka, jogurta, malo sušene mente i povremeno mljevenog češnjaka. Nakon što se poklopi i ohladi, meso će biti spremno za koplja i roštilj za oko šest sati, iako cijeli noćni odmor ne bi bio neobičan.
Šireći se u popularnosti na Bliskom istoku, različite zemlje i kulture stavljaju svoje mjesto na obrok. Nekoliko marinada za šiš ćevap potječe iz Indije, gdje dodaci poput curryja, korijandera, svih začina i kardamoma nisu neuobičajeni. Još jedna marinada za šiš ćevap uključuje više topline uz dodatak čilija, sitno nasjeckanog ili u obliku praha.
Druga vrsta marinade za šiš ćevap sadrži više kiselih kvaliteta dodavanjem soka od citrusa ili začinskog bilja poput cilantra. Sorte Južne i Srednje Amerike potpuno se odriču jogurta u korist raznih ulja ili octa. Azijske sorte mogu sadržavati čitav niz drugih sastojaka, od sojinog umaka i rižinog octa do sezamovog ulja i đumbira.
Popularna marinada iz Kine uključuje pet ključnih začina: soju, sezamovo ulje, rižin ocat, pivo od đumbira i sok od ananasa. Zapadnjačka verzija ove marinade za šiš ćevap za odrezak sadrži umak od soje, estragon ocat, smeđi i granulirani šećer, đumbir i češnjak. Ipak, još jedna varijanta uključuje maslinovo ulje, soja umak, suhi začin od limuna i papra i češnjak u prahu.
Ovisno o podrijetlu recepta, šiš kebob meso može se kuhati na rotirajućem okomitom ražnju prije brojlera ili u pojedinačnim porcijama nabodenim na ražnju. Doner kebab, turska poslastica koja je popularna širom svijeta, okreće obrađenu i začinjenu janjetinu na okomitom ražnju. Varijacija ovoga je mediteranski giro — paprena i masna mješavina janjetine i često drugog mesa koja se narezuje nakon što posmeđi, a zatim se poslužuje s lukom, rajčicama i tzatziki umakom od krastavca u pita. U oba slučaja, marinada obično sadrži mješavinu maslinovog ulja, limunovog soka, origana, ružmarina, soli i dodatnog papra.