XO umak je na bazi morskih plodova i istovremeno je slan, sladak i ljut. Nazvan “kavijar Orijenta”, ovaj umak s više okusa sadrži i druge sastojke poput ljutike, češnjaka i čilija. Kuhari koriste umak kao začin, užitak i način da pojačaju okus jela. Stvoren 1980-ih u Hong Kongu, umak je vrlo popularan u kantonskoj kuhinji, posebno u južnoj Kini, a obično se nalazi kao gusta pasta. Mnogi smatraju da je XO umak car umaka, a izvorno se služio isključivo u gurmanskim restoranima s plodovima mora.
Umak je postao popularan diljem svijeta, a ljudi mogu pronaći gotove verzije u azijskim supermarketima. Nazvan po određenoj marki konjaka nazvanom XO, što je skraćenica za extra old, umak se prodavao u pakiranju sličnom likeru. Konjak se u ranijim vremenima smatrao luksuznim predmetom, a pokloniti ga je bio simbol prestiža. Pojam XO se povezivao s ekskluzivnošću, luksuzom, prestižem i visokom kvalitetom. Umak je dobio ime kako bi označio svoj ekskluzivni status, a većina sastojaka koji se koriste za njegovu izradu su malo skupi.
Iznimno svestran, kuhari koriste ovaj umak za aromatiziranje riže ili rezanaca, skutu od graha, dodaju je u pomfrit ili ga koriste jednostavno kao umak. Mnogi egzotični pripravci zahtijevaju malo XO umaka, kao što su tikve i svinjetina s XO umakom, XO umak sa šećernim graškom ili kamenice u XO umaku. Sastojci su uglavnom sušeni škampi, češnjak i sušene kapice. Razni začini, kineska šunka, luk i sušena riba neki su od ostalih sastojaka koji se koriste za pripremu ovog jela. Moguće ga je napraviti kod kuće, iako je dosta radno intenzivan i zahtijeva puno vremena.
Proces uključuje namakanje sušenih škampi i kapice preko noći u vodi dok se temeljito ne rehidriraju. Kuhar ocijedi i škampe i kapice te ih sitno nasjecka. Zatim on ili ona izreže ljutiku i češnjak u prerađivaču hrane, a svježi i suhi čili očisti od sjemenki. Zatim ih kuhar nasjecka zajedno sa šunkom i ostavi sa strane. Na kraju, on ili ona bacaju kapice u vruće ulje i prže ih dok ne postanu hrskave.
Kuhar neprestano miješa smjesu, dodajući još ulja ako je potrebno. Sol, papar i šećer sljedeći su korak, uz malo umaka od kamenica. Kuhar prži umak sveukupno oko sat vremena dok se svi sastojci ne sjedine i daju složen, slojevit okus.
Umak je gotov kada poprimi lijepu mahagoni smeđu boju i dobije konzistenciju ljuskave, suhe paste. Nakon što se ohladi, može se prebaciti u sterilne staklenke i čuvati u hladnjaku. Kuhari radije pripremaju umak na veliko kako bi što bolje iskoristili skupe sastojke.