Marokanske janjeće koljenice su slatko i začinjeno jelo od pirjanog mesa u umaku na bazi rajčice. Ovo jelo je začinjeno pastom od čilija, češnjakom i cimetom, kao i začinskim biljem poput kima, korijandera i muškatnog oraščića. Meso u varivu je janjeća koljenica, odnosno potkoljenica mlade ovce. Dok se meso pirja u tekućini za pirjanje, ono omekša i počinje poprimati nježnu teksturu koju se može rezati vilicom. Proces pirjanja traje nekoliko sati prije nego što meso omekša i spremno za posluživanje.
Za izradu marokanskih janjećih koljenica, meso se kratko zapeče u ulju na umjereno jakoj vatri prije nego što se pirja. Cilj zapečenosti janjeće koljenice je brzo zapeći vanjska strana mesa janjeće koljenice bez potpunog kuhanja rezanja. Mrkva, luk i češanj češnjaka karameliziraju se u nauljenoj tavi, a zatim začine korijanderom i cimetom te kimom, muškatnim oraščićem i pimentom.
Kada cijela smjesa porumeni, ali ne zagori, šalica crnog vina deglazira tavu, odlijepi fond i zakuha začinjenu smjesu u gusti, sirupasti umak. Janjeće koljenice se kuhaju na niskoj temperaturi u mješavini od ukusnog karameliziranog umaka, plus pilećeg temeljca i paste od rajčice. Nakon nekog vremena na laganoj vatri, meso se počinje raspadati i omekšavati.
Budući da se meso koje se koristi za izradu marokanskih janjećih koljenica smatra jednim od najtvrđih, pirjanje je uobičajena metoda kuhanja koja se koristi za dodavanje okusa i omekšavanje janjećih koljenica. Pirjanje mesa znači kuhanje u maloj količini tekućine, obično juhe na prilično niskoj temperaturi. Kada se meso u marokanskim janjećim koljenicama dinsta, kuha se na vatri koja održava tekućinu na laganoj vatri.
Ovaj način kuhanja može potrajati dosta vremena, jer dugo izlaganje niskoj toplini razgrađuje nazubljeno meso janjeće koljenice. Pomno praćenje temperature važan je dio izrade nježnih marokanskih janjećih koljenica. Pojačavanje topline do brzog kuhanja čak i na kratko vrijeme može uzrokovati da se meso zgrabi i postane žilavo.
Prava marokanska janjeća koljenica izrađuje se od ovaca određene dobi. Da bi se kvalificirala kao janjeće meso, ovca mora biti mlađa od godinu dana. Meso starijih mladih ovaca zove se svinja, a meso odrasle ovce je ovčetina.