Blagi okus i glatka konzistencija pečenog patlidžana čini ga izvrsnim sastojkom za uključivanje u umake, a kuhari su razvili mnogo različitih vrsta umaka od patlidžana. Dips od patlidžana popularni su na cijelom Mediteranu i Bliskom istoku, a česte su i grčke i arapske sorte. Drugi kuhari miješaju patlidžan sa svojim osobnim omiljenim sastojcima kako bi stvorili sorte umaka od patlidžana koje su manje tradicionalne, ali koje se još uvijek koriste u prednostima patlidžana.
Baba ganoush, ili baba ghanouj, možda je najpoznatiji umak od patlidžana na svijetu. Ovaj umak je uporište u mnogim bliskoistočnim kulturama. Recepti za ovaj umak razlikuju se od kuhara do kuhara, ali se obično temelje na kombinaciji pečenog patlidžana i paste od sezama poznatoj kao tahini. Priprema patlidžana pečenjem neophodna je jer patlidžan može biti pomalo žilav i neukusan ako nije do kraja pečen. Maslinovo ulje se obično dodaje radi okusa i bogatstva. Luk, paprika, češnjak i drugi začini obično su uključeni kako bi dodali zalogaj glatkom bogatom okusu mješavine patlidžana i tahinija.
Kao što je često slučaj u mediteranskoj kuhinji, Grci su proizveli recept vrlo sličan baba ganoushu. Melitzanosalata se koristi kao dip i namaz u grčkoj kuhinji. Ovo jelo obično ne uključuje pastu od sezama, ali je inače vrlo slično svojim arapskim kolegama. Češnjak, limun i paprika obično se koriste za dodavanje okusa, a maslinovo ulje daje bogatstvo.
Rajčice i patlidžani se dobro izmiješaju, a neki kuhari miješaju umak od patlidžana. Ova vrsta umaka često uključuje i druge sastojke uobičajene u talijanskoj kuhinji. Bosiljak, bilo kao začinsko bilje ili kao pesto, može se dodati za okus. Često se dodaju paprika, luk, češnjak i drugi začini kako bi se poboljšao okus i dodale oštrije kontrastne note nježnom okusu patlidžana u ovim umacima od povrća.
Drugačiji talijanski twist na umaku od patlidžana može se napraviti miješanjem glatkog okusa i teksture pečenog patlidžana s maslinama. Sol se često koristi za poboljšanje okusa patlidžana. Korištenje maslina, zajedno s talijanskim biljem i začinima, poput origana i češnjaka, dodaje slanu notu umaku.
Mahunarke kao što su slanutak i leća zauzimaju istaknuto mjesto u bliskoistočnom kuhanju i čine osnovu za umake poput humusa. Jednako se lako mogu koristiti u verzijama umaka od patlidžana. Ova vrsta umaka obično je izdašnija i obilnija, jer su mahunarke prilično zasitne. Oni dodaju okus umaku, kao i proteine i druge hranjive tvari.