Mnogi kuhari razumiju prednosti mariniranja crvenog mesa. Pristupačni komadi junetine su tvrda strana, a ostavljanje u marinadi nekoliko sati ili čak preko noći može učiniti da imaju okus skupljih rezova. Goveđa marinada također omekšava čvršće rezove pomažući u razgradnji njihovog čvrstog vezivnog tkiva. Najbolja marinada za govedinu ovisi o rezu mesa, raspoloživom vremenu za mariniranje i sastojcima koje kuhar ima pri ruci.
Baza u učinkovitoj marinadi za govedinu djeluje na čvrsto vezivno tkivo mesa. Skupi rezovi poput fileta mignona mogu se rezati nožem za maslac i ne zahtijevaju mariniranje. Pristupačna govedina vjerojatno ne zahtijeva samo vrlo oštar nož, već i strpljivu večeru kojoj ne smeta žvakanje, žvakanje i žvakanje. Kako bi se smanjila tvrda tekstura mesa, marinade moraju početi s kiselom bazom kao što je ocat, vino ili alkohol, soja umak, jogurt ili čak kiseli voćni sok. Mnoge marinade spajaju jednu ili više njih kako bi stvorile složeniji okus.
Među najpopularnijim marinadama za govedinu su vrste na bazi piva. Ljudi koji su vezani uz određenu vrstu ili marku piva preferiraju marinade koje ga koriste kao bazu. Ljubitelji tamnog piva žele marinadu koja je zemljana i bogata; ova marinada za govedinu uglavnom uključuje luk i češnjak, pastu od rajčice ili umak, a možda i čili papričice ili umak od ljutih papričica. Ljubitelji piva mogli bi kombinirati sok od limuna ili limete, češnjak i đumbir i natopiti meso barem preko noći.
Burbon i crno vino također su popularni kao baze za marinadu. Ovi temeljci imaju bezbroj varijacija koje mogu uključivati senf, hren ili wasabi, te sušene grožđice ili šljive. Neke vrste rajčice kao što su umak od rajčice, pasta, kečap ili rajčica narezana na kockice i niz začina upotpunjuju smjesu. Može raditi sve, od umaka za odreske, ljutog umaka ili umaka od dima do soka od limuna, limete ili naranče. Zdrobljeni ananas je druga opcija.
Mnoštvo marinada bez alkoholne baze također je odlična opcija. Soja ili teriyaki marinade popularne su desetljećima. Ove vrste goveđe marinade pojačane su rižinim ili jabukovačkim octom i maslinovim uljem; mljeveni češnjak, luk i đumbir. Mudri kuhar zna da osobni potpis ovisi o jedinstvenoj kombinaciji začina. Bilo što, od mažurana, ružmarina, bosiljka ili timijana do curryja u prahu ili paste, dobro će doći.