Porijeklom iz regije La Paz u Boliviji, chairo je bolivijski gulaš napravljen od mesa i povrća. Doslovno znači “juha”, chairo se sastoji od dvije vrste mesa i općenito koristi povrće porijeklom iz regija Anda. Tradicionalno se ovo varivo posluživalo u glinenim jelima.
Čašeo se najčešće radi od svinjetine, iako se može koristiti i govedina, ponekad s kostima. Druga uključena vrsta mesa uvijek je vrsta ovčjeg mesa koja se zove chalona. Chalona se suši i soli te se obično namače prije upotrebe u stolici.
Chuño je još jedan od osnovnih sastojaka chaira. Vrsta krumpirovog brašna, chuño, često se zamrzava i uvijek se namače do deset sati prije upotrebe. Ako chuño nije dovoljno natopljen, varivo može zagorčati. U ovo varivo je uključeno i pšenično brašno.
Uz brašno se obično dodaju krumpir i mrkva. I krumpir i mrkva se prije kuhanja režu na trakice. Kukuruz, obično bijeli ili zamrznuti sušeni kukuruz koji se zove mote, također je čest dodatak. U ovo jelo obično se dodaju i zeleni i bijeli luk, mahune lima, peršin i zeleni grašak.
Chairo je općenito dobro začinjen. Osim soli i crnog papra, tijekom kuhanja možete dodati kumin, kajenski papar, origano i listove mente. Nana i origano također se mogu dodati kao ukras gotovom jelu.
Prilikom izrade stolice meso se kuha u vodi ili juhi oko sat vremena prije nego što se doda nešto drugo. Ponekad se povrće može pržiti sa začinima na ulju prije nego što se stavi u lonac za gulaš. Međutim, najčešće se mnogo povrća i začina stavlja izravno u lonac za gulaš nakon što se meso prokuha. Smjesa se pusti kuhati prije nego što se doda chuño. Na kraju su uključeni kukuruz i brašno.
Cijela smjesa se prokuha zadnji put prije posluživanja. Chairo nije iznimno gusto varivo. Budući da se toliko dugo kuha, veliki dio vode uključene u meso ispari tijekom kuhanja. Iz tog razloga, vodu je često potrebno dodati barem jednom tijekom kuhanja kako ne bi stolica postala pregusta.
Nakon što je chairo gotov, sipa se u zdjele i ukrašava. Uz mentu i origano, kao ukras može se dodati i peršin ili zeleni luk. Iako nije tradicionalan, po vrhu se može posipati i naribani ili ribani sir.