Ukiseljeni škampi su osnovna namirnica američke južne kuhinje napravljene mariniranjem škampa u mješavini octa, ulja i začina. Priprema ovog jela od školjki je jednostavna, ali dugotrajna. Jednom ukiseljeni, škampi će se držati u hladnjaku otprilike dva tjedna, ali prije posluživanja ih treba dovesti na sobnu temperaturu. Ukiseljeni škampi koji se obično poslužuju kao predjelo za toplo vrijeme, svestrani su ukras za sve, od salata do martinija.
Priprema ukiseljenih škampa je proces koji se neznatno razlikuje između regija, pa čak i kućanstava. Obično se oguljeni i očišćeni škampi dodaju kipućoj vodi u loncu. U nekim se regijama u vodu dodaje začin za kuhanje rakova. Zatim se lonac makne s vatre, a škampi se pirjaju u vodi otprilike četiri minute ili dok ne porumene. Iako su škampi možda još sirovi, nastavit će se kuhati u marinadi.
Nakon što su škampi pripremljeni, dodaju se u staklenu posudu sa čvrstim poklopcem. Neki recepti zahtijevaju da se škampi oblažu u slojevima s lukom Vidalia, repom ili mrkvom. Drugi zahtijevaju tvrdo kuhana jaja, sušene čili ili jalapeno paprike ili kriške limuna. Kapari su najuniverzalniji od ovih dodanih sastojaka koji će utjecati na okus škampa.
Marinada može uvelike varirati, ali gotovo uvijek uključuje ocat i ulje. Ocat može biti crveni, bijeli ili jabukovača. Ponekad se marinada razrijedi s malo vode. Lovorovo lišće, češnjak i cijeli papar u zrnu prilično su uobičajeni začini koji se dodaju marinadi, ali postoji mnogo mogućih kombinacija. Neki recepti uključuju začin za kiseljenje, šećer i pahuljice crvene paprike.
Kozice i ostale čvrste sastojke treba slagati u slojeve dok se staklenka ne napuni do dvije trećine. Marinada se zatim ulijeva u staklenku dok se gotovo, ali ne i potpuno, ne napuni. Na vrhu staklenke treba ostati dovoljno mjesta da se može protresti kako bi se sastojci ponovno izmiješali. Nakon što se staklenka dobro zatvori, škampi bi se trebali kiseliti barem preko noći ili do dva tjedna u hladnjaku. Sastojke treba miješati svaki drugi dan okretanjem staklenke naopako.
Iako se ukiseljeni škampi obično poslužuju kao ljetno predjelo, imaju mnoge kulinarske i društvene namjene. Pat Conroy, romanopisac, opisao je kako se oslanja na ukiseljene škampe kao hranu za pogrebe, južnjačku tradiciju odnošenja hrane obitelji pokojnika. Ukiseljene škampe uobičajeno je pronaći na deki za piknik ili u sendviču. Škampi također čine oštar preljev za salatu, novi ukras za martini ili koktel od škampa.