Seviche, koji se naziva i ceviche i cebiche, komadi su sirove ribe koji su marinirani u sokovima od citrusa i začinskom bilju. Limeta je najpopularniji citrus koji se koristi u ovom jelu. Kiseli sok koji mu se dodaje zapravo kuha ribu izazivajući kemijsku reakciju. O podrijetlu recepta se uvelike raspravljalo, ali ono što se zna je da postoje različite varijacije koje se nalaze u cijelom svijetu. Često se služi kao predjelo u restoranima.
Čini se vjerojatnim da je jelo potjecalo iz Španjolske jer gotovo svako područje u kojem su Španjolci bili aktivni – poput kolonija u zemlji – ima svoju verziju sevichea. Možda su ga razvili španjolski mornari, koji su koristili predmete na svojim brodovima za pripremu hrane. Sastojci bi bili dostupni jer su brodovi mogli nabaviti ribu dok plove, a često su bili dobro opskrbljeni citrusima jer je voće snažno oružje protiv skorbuta.
Skorbut je bolest koja je davnih dana često mučila mornare, a uzrokovana je nedostatkom vitamina C i askorbinske kiseline. Njegovi simptomi mogu uključivati krvarenje sluznice, mrlje na koži, spužvaste desni i gubitak zuba. Askorbinska kiselina je šećerna kiselina koja ima antioksidativna svojstva i prisutna je u većini agruma.
Kada se sirova riba pomiješa sa sokom od citrusa, ona prolazi kemijsku promjenu. Meso, koje je obično prozirno kada je sirovo, postaje neprozirno. Askorbinska kiselina također omekšava meso, zbog čega se često koristi u marinadama i za druge proteine. Kroz ovaj proces, riba se kuha bez ikakve topline ili vatre, a to je možda bilo vrlo popularno i prikladno na brodu.
Za pripremu sevichea svježa riba se reže na komade. Neophodno je da riba bude što svježija, jer je i pripremljena još uvijek tehnički sirova. Najpopularnije vrste ribe koje se koriste u receptima za seviche su list i crvenkarica. Obično se marinada pravi kombiniranjem soka od limete, luka, zelene paprike, čili paprike i cilantra. Stavite ribu u nemetalnu posudu i pazite da je potpuno prekrijete marinadom od soka limete. Ostavite da se marinira nekoliko sati. Školjke se ponekad koriste u seviču, ali se često kuhaju na pari i hlade prije dodavanja u marinadu. Često je dopušteno namakati u soku limete samo oko sat vremena jer je prethodno kuhano.
Neke marinade za seviche zahtijevaju mješavinu sokova. Na primjer, sok od limuna i limete može se pomiješati s nasjeckanim crvenim lukom i rajčicama narezanim na kockice. Origano je dobra biljka za ovu seviche marinadu jer se dobro slaže s limunom i rajčicom. Ako se želi pikantan okus, onda se može dodati malo umaka od ljutih papričica da se zagrije.