Šifonada je metoda rezanja lišća začinskog bilja i povrća na tanke trakice. Tehnika se često koristi za stvaranje atraktivnih ukrasa. Također je popularan način oslobađanja aromatičnih ulja u bilju kako bi se pojačao okus.
Listovi za ovu metodu rezanja moraju biti dovoljno veliki za slaganje i motanje. Na temelju ovog kriterija, kao i njegove popularnosti u mnogim jelima, bosiljak se općenito smatra najpopularnijom biljkom za šifonadu. Proces zahtijeva 10 do XNUMX listova bosiljka koje treba ukloniti sa stabljike i složiti s najvećim listom na dnu. Počevši od duge strane listova, hrpa se mora smotati u čvrsti cilindar nalik na malu cigaru. Koristeći vrlo oštar nož, listovi se režu vodoravno kako bi se dobile vrpce.
Tehnika šifonade također se često koristi za rezanje lisnatog povrća kao što su kupus, kelj, blitva, špinat i zelena salata. Male trakice se mogu koristiti kao dio nadjeva za rolice od jaja, kao ukrasi ili kao svježi sastojci za salatu. Neke upute za šifonadu upozoravaju na pretanko rezanje bilja ili povrća jer to može oštetiti vlakna i učiniti ih neprivlačnim i gorkim okusom. Prijedlozi za skladištenje unaprijed pripremljene šifonade često uključuju potapanje izrezanih listova u hladnu vodu kako bi se spriječila promjena boje.
Nelisnato povrće koje je potrebno reducirati na male, tanke komadiće uglavnom se nareže ili julienizira, što također uključuje rezanje na tanke trakice, ali bez valjanja. Neke čvršće sorte kupusa mogu se narezati ili rezati tehnikom šifonade. Usitnjavanje je također uobičajeno poželjno za tvrdo, korjenasto povrće kao što su krumpir, mrkva, luk, repa i pastrnjak ako se ti proizvodi oblikuju u pljeskavice za prženje ili kao preljev za salatu.
Ako se korjenasto povrće treba pržiti, obično se bolje drži ako se julien umjesto nasjecka. Julienne povrće podsjeća na šibice. Nastaju korištenjem kuhinjske reznice koja se zove mandolina ili rezanjem povrća na tanke ploške, slaganjem i rezanjem na komade od otprilike dva do tri inča.
Druge uobičajene tehnike rezanja povrća uključuju rezanje, sjeckanje, kockice i mljevenje. Recepti općenito upućuju koja metoda je poželjna. Te se preferencije obično temelje na korištenoj metodi kuhanja. Ako jelo zahtijeva sporo kuhanje ili dinstanje, povrće se obično reže na velike komade ili kriške kako se ne bi raspalo tijekom procesa kuhanja. Suprotno tome, ako se u receptu navodi da se sastojci pirjaju, prže u tavi ili miješaju, povrće se obično mljeveno ili narezano na kockice kako bi se brzo i ravnomjerno kuhalo.