Pasta filata je talijanski izraz za “spun pastu” ili vučeni sir. Zove se spin pasta jer se niti sira razvlače i vrte u hrpu proizvoda. Nakon što se skuta uspješno izvuče i zavrti, krajnji rezultat je općenito ljepljivi bijeli sir.
Glavni početni korak u proizvodnji tjestenine filata, ili sira općenito, je stvaranje skute. Skuta nastaje kada se mlijeko zgusne u obliku kisele tvari. Mlijeko se zgusne nakon uvođenja sirila – prirodnog kompleksa enzima – ili druge tvari, kao što je ocat ili čak sok od citrusa. Jednom kada se zgusne sa sirištem ili drugom kiselom tvari, mlijeko se pretvara u gnjecavu grudvicu, inače poznatu kao skuta. Ovaj proizvod obično stoji sat vremena prije nego što se izreže na male skute. Skuta se također može proizvesti prirodnim putem dopuštajući mlijeku da se samo zgruša tako da se ostavi da se kiseli.
Ako je skuta proizvedena u velikoj posudi, tekućina koja je ostala nazvana je sirutka. U suštini nusproizvod sira, sirutka se također naziva mliječna plazma. Ovisno o proizvođaču sira, skuta se obično namoči u sirutku ili vruću vodu nekoliko sati nakon što se može opustiti nekoliko sati.
Nakon procesa namakanja sirutke, skuta se izvlači iz tople kupke. Zatim se gnječe i miješaju više puta dok ne omekšaju. Kada se uspješno obavi, gnječenje i manipulacija grušom stvara gumenu teksturu. Ova tekstura omogućuje da se skuta navuče na žice i nasjecka na zasebne grudice sira, stvarajući tjesteninu filata.
Mnogi sirevi tjestenine filata prave se ovim procesom. Mozzarela ili mozzarella od bivoljeg mlijeka, na primjer, u biti je spremna za jelo nakon prethodno spomenutog procesa. Drugi sirevi, međutim, zahtijevaju dodatne korake prije nego budu spremni. Caciocavallo, provolone i scarmorza sorte su sira koje se nakon toga često odležavaju ili dime.
Sir koji je napravljen tehnikom pasta filata obično je slađi. Neki od ovih sireva, kao što su mozzarella i provolone, nekima se pokazuju blage. Trgovac sirom bi se ipak razlikovao. Ovi bijeli sirevi često pronalaze delikatnu ravnotežu između slatkog i gorkog. Odležani i dimljeni sirevi, naravno, daju drugačiji, pikantniji učinak. Međutim, važno je imati na umu da svježi sir često ima bolji ili oštriji okus od prerađenih sorti.