Mononatrijev glutamat (MSG) je dodatak hrani koji se koristi za dodavanje okusa umami jelima. Nastaje kombinacijom natrija i glutamata, a nalazi se u mnogim prerađenim namirnicama, ali se može koristiti i kod kuće. Ovaj dodatak je najčešći u azijskim jelima.
Nastao kombiniranjem natrija s glutamatom, MSG je bijela, kristalna krutina, slično soli. Ponekad se proizvodi ekstrakcijom glutamata iz hrane, poput morskih algi, koja je bogata proteinima. Druga, češća metoda proizvodnje je fermentacija, koja proizvodi veće količine brže nego ekstrakcija.
Glutamat, aminokiselina koja se prirodno nalazi u mnogim namirnicama koje sadrže proteine, glavna je aktivna komponenta mononatrijevog glutamata. Iako se glutamat nalazi u mnogim namirnicama, često je vezan za druge aminokiseline u proteinskim molekulama i stoga ne poboljšava okus. Rjeđe se glutamat nalazi u hrani u slobodnom, nevezanom obliku. Hrana kao što su rajčice i gljive imaju nevezane molekule glutamata, te se zbog toga često koriste za poboljšanje okusa.
Kada se doda u slanu hranu, MSG dodaje okus mesa ili čorbe. U Japanu je ovaj okus poznat kao umami i smatra se petim okusom, pored slatkog, kiselog, slanog i gorkog. To je također način poboljšanja postojećih okusa hrane.
Samo određene namirnice imaju koristi od dodatka mononatrijevog glutamata. Može poboljšati ili poboljšati okus slanih i kiselih okusa, ali proizvodi malo ili nimalo poboljšanja slatkih ili gorkih okusa. Iz tog razloga se uglavnom dodaje samo u juhe, meso, umak i drugu slanu hranu. MSG je samoograničavajući, što znači da se nakon dodavanja određene količine ne može proizvesti dodatni okus dodavanjem više. Obično se pola žličice MSG-a koristi za aromatiziranje jednog kilograma mesa.
Iako se obično nalazi u prerađenoj hrani, mononatrijev glutamat se također može kupiti za upotrebu u kućnoj kuhinji. Može se dodati svemu, od čilija do jaja do guacamolea. Treba koristiti samo vrlo malu količinu, dodajući samo prstohvat ili crticu odjednom. Neki izbjegavaju korištenje MSG-a u hrani koja ima prirodno visoku razinu glutamata, kao što su pasta od rajčice i parmezan. Također, količinu soli u jelu treba smanjiti kada se doda MSG.
Iako US Food and Drug Administration (FDA) kaže da je mononatrijev glutamat siguran za konzumaciju, neki su pojedinci osjetljivi na njega. Zabilježeni su simptomi kao što su crvenilo i znojenje, mučnina, obamrlost, slabost i lupanje srca. Također je poznato da se javljaju glavobolje, a neki ljudi s teškom astmom smatraju da im se simptomi pogoršavaju nakon konzumiranja MSG-a.