Demi-glace je bogat smeđi umak francuskog porijekla koji se koristi samostalno i kao temelj za druge umake. To je jedan od temelja francuske kuhinje, i iako je za njegovu pripremu potrebno mnogo vremena, ima osebujan okus za koji neki ljudi smatraju da je vrijedan truda. Za ljude koji žele uživati u demi-glaceu bez sati rada, mnoga tržišta ga prodaju u pripremljenom obliku. Pripremljeni proizvodi razlikuju se po kvaliteti; kao opće pravilo, popis sastojaka treba biti ispunjen sastojcima koji se mogu identificirati, a ne asortimanom tajanstvenih kemikalija.
Ovaj umak kombinira jednake dijelove telećeg temeljca s espagnole umakom, jednim od “majčinskih umaka” francuske kuhinje. Kuhar obično počinje s pripremom telećeg temeljca, jer se mora dinstati dulje vrijeme, a zatim se radi na umaku espagnole, koji počinje tamnim rouxom koji se pomiješa s povrćem poput mrkve, celera i luka i dinsta u temeljac s kostima i komadima mesa. Oba umaka zahtijevaju dulje krčkanje prije nego što se ocijede i izmiksaju kako bi se dobio demi-glace, a umak je potrebno još više kuhati jer se umak mora kuhati dok se ne reducira na pola.
Neki kuhari koriste alternativu telećem temeljcu u svom demi-glaceu. Ako se koristi pileći temeljac, on postaje pileći demi-glace, dok goveđi temeljac rezultira goveđim demi-glaceom i tako dalje. Ako se umak jednostavno naziva “demi-glace”, pretpostavlja se da je napravljen od tradicionalnog telećeg temeljca.
Originalni recept za ovaj umak datira od Escoffierja, poznatog francuskog kuhara. Recept možda nije izmislio, ali ga je svakako prikupio i kodificirao, zajedno s brojnim drugim francuskim jelima. Također je preporučio niz namjena za umak, u rasponu od upotrebe običnog kao glazure na pečenom mesu do korištenja kao baze za umake, temeljce i juhe. Kada je dobro pripremljen, demi-glace ima vrlo bogat, intenzivan, tamni okus koji se dobro slaže s raznim vrstama mesa i pečenog povrća.
Neki ljudi nazivaju demi-glace “demi-glazurom”, zbog neke zabune oko izvornog francuskog pravopisa. Iako to nije točno, nije daleko od istine, jer “glace” znači “glazura” ili “glazura”, što se odnosi na činjenicu da se umak ponaša na način sličan glazuri. Ovaj poznati umak može se zvati i “smeđi umak”, što je pomalo pogrešan naziv, jer je nekoliko francuskih umaka smeđe, a smeđi umak ne mora nužno uključivati demi-glace.