Pistou je pasta napravljena od sirovog češnjaka i bosiljka, a glavna je namirnica provansalske francuske kuhinje. Sličan je poznatijem talijanskom pestu, napravljenom istom metodom s mnogo istih sastojaka i korištenom na sličan način. Često se pasta poslužuje uz kruh i tjesteninu ili kao začin za meso ili ribu, no možda se najčešće povezuje s soupe au pistou, laganom juhom slična minestrone.
Kao i pesto, pistou se pravi drobljenjem sirovih sastojaka i miješanjem u ulju kako bi se postigla željena konzistencija. Zapravo, riječ “pistou” potječe iz provansalskog dijalekta i znači “ubijen”. Tradicionalno se češnjak, bosiljak, sol i maslinovo ulje melju zajedno pomoću žbuke i tučka kako bi se dobila glatka pasta. Kuhinjski procesor se može koristiti, posebno za velike količine, ali većina ljudi se slaže da se ručnim mljevenjem dobiva bolja pasta.
Naravno, kao i kod mnogih recepata, tajnih sastojaka i varijacija ima na pretek. Pinjoli i parmezan, koji su bitni sastojci pesta, ponekad se uključuju i u pistou. Mogu se koristiti i drugi orašasti plodovi i tvrdi sirevi, a sastojci od rajčice do šunke uključeni su u pojedinačne recepte. Neki recepti čak zamjenjuju bosiljak drugim začinskim biljem poput peršina.
Prilikom pripreme jela pistou se dodaje na samom kraju. Umiješanje u tjesteninu ili posluživanje uz ribu ili meso daje jelu mirisni finiš. Kuhanje će ugasiti okus i boju. Čak i kod pripreme toplih jela kao što je soupe au pistou, pasta se dodaje ne više od 20 minuta prije posluživanja. Za bolje očuvanje okusa često se umiješa u juhu za stolom kao začin.
U idealnom slučaju, pastu treba koristiti kada je napravljena, ali će se držati u hladnjaku nekoliko dana. Međutim, za to će vrijeme početi gubiti svoj okus. Ako se očekuje dulje skladištenje, zamrzavanje je najbolja opcija, odvajajući seriju na izmjerene dijelove koji su jednostavni za korištenje. Smrznuta pasta će se morati prirodno odmrznuti, a odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici nije opcija.
Pesto i pistou najvjerojatnije dijele zajedničko podrijetlo. Rane reference datiraju iz prvog stoljeća prije Krista Iako su još uvijek prilično slične, i dalje su različite, prvenstveno zbog uključivanja pinjola i parmezana u pesto kao bitnih sastojaka. Pistou, s druge strane, općenito ima jači okus po češnjaku i može koristiti više soli za prepoznatljiv provansalski okus.