Rapini je srodnik obične brokule, koja nosi mnogo različitih imena. Ovo povrće možete prepoznati po tankim stabljikama i malim cvjetićima nalik brokuli. Najbolji rapini su svježi, hrskavi i čvrsti, s malim stabljikama, bez posmeđivanja ili promjene boje i bez vidljivih cvjetova. Čak i vrlo svježi rapini imaju tendenciju da budu malo gorki i moraju se pažljivo kuhati. Stariji rapini su još uvijek jestivi, ali možda neće dati dobre rezultate kada se koriste u receptima.
Tržnice prodaju ovog člana obitelji kupusa uz mnogo različitih naziva. Ovo povrće je poznato kao brokula rabe, brokula ili brokula od repice. Možda ćete vidjeti da se prodaje i kao rappi, fiarelli ili raab. Ljubičasta kineska sorta poznata je kao hon tsai tai. Ova biljka vrlo podsjeća na kai-lan, ili kinesku brokulu, i ima sličan okus, ali nije isto povrće.
Raab je relativno lako prepoznati, izgleda pomalo kao obična brokula, a također podsjeća na hrpu zelja repe. Ima vitke stabljike s velikim, neravnim listovima i relativno malim grozdovima čvrstih cvjetnih pupova. Stabljika, pupoljci i listovi su svijetlo do svijetlozeleni.
Svježe, čvrsto meso daje najbolji okus i teksturu hrane. Listovi trebaju biti hrskavi i zeleni, bez žutih, smeđih ili suhih mrlja. Najbolji rapini imaju tanke stabljike koje se malo savijaju, ali zadržavaju oprugu i ne izgledaju uvele. Izbjegavajte grozdove s tamnim ili promijenjenim pjegama, kao i primjerke s potpuno ili djelomično otvorenim cvjetovima. Žuti cvjetovi ovog povrća mogu biti privlačni, ali mogu učiniti biljku još gorčijom. Općenito, cvjetovi sadrže više rapinijevih gorkih spojeva, pa biste trebali odabrati grozdove koji imaju relativno malo pupova za nježniji okus.
Brokula je dobra kada se lagano kuha s drugom hranom jakog okusa. Može se pirjati ili kuhati na pari s češnjakom ili drugim začinima, ali se nikako ne smije kuhati jer se time smanjuje hrskavost i povećava gorčina. Ovo povrće uvijek ima blago gorak prizvuk, čija jačina varira od grozda do grozda. Blanširanje prije kuhanja za završno jelo može smanjiti gorak okus, kao i korištenje jakih slatkih, slanih ili kiselih okusa. Neki kuhari gule peteljke kako bi poboljšali teksturu i okus.
Lagano uvenuli primjerci i dalje su jestivi, ali zahtijevaju posebno kuhanje. Brokulu možete bez problema čuvati u hladnjaku nekoliko dana, ali nakon duljeg razdoblja može izgubiti svježinu. Uklonite sva mekana ili bezbojna područja, a zatim blanširajte rabe prije daljnjeg kuhanja. Brzo prokuhajte ili ispecite ovo povrće i dodajte ga u variva, juhe ili tepsije s jakim okusima, kao što su začinjene kobasice ili limunov sok. Ako je tekstura brokule vrlo loša, možete je pretvoriti u pire za upotrebu u juhi ili umacima.