Calisson je vrsta mekih slatkiša podrijetlom iz Francuske, točnije iz regije Provansa. Često je u obliku badema ili dijamanta i ima glazuru od bijele kraljevske glazure. Prvenstveno se pravi od paste koja nastaje mljevenjem badema i kandiranog voća, obično od dinje i naranče. Rečeno je da ima sličnu teksturu kao fondant ili marcipan, ali ono što ga razlikuje je voćni okus od kandiranog voća. Ovaj slatkiš za žvakanje još uvijek se tradicionalno i velikim dijelom proizvodi u Aix-en-Provenceu, gradu u Provansi.
Postoje različiti izvještaji o tome kako je kalison dobio ime, a jedan od njih pripovijeda kako je bombon nastao iz Italije oko 17. stoljeća. Slatkiš je na talijanskom jeziku bio poznat kao “calicem” ili “calisone”, a vjerovalo se da ima moć da se bori protiv bubonske kuge. Prije nego što bi se pojelo, bombon bi prošao obred u kojem bi ga nadbiskup blagoslovio prije nego što bi ga podijelio onima koji su vjerovali u moć bombona. Kada je bombon predstavljen u Francuskoj, njegovo ime je promijenjeno u “calissoun”, a zatim u “calisson”.
Druga priča datira još iz 15. stoljeća, tijekom vjenčanja francuskog kralja Renea od Anjoua i kraljice Jeanne de Laval, njegove druge supruge za koju se smatralo da se nikada nije nasmiješila. Kad su kraljici poslužili slastice stvorene u njezinu čast, nasmiješila se, natjeravši kurira da reagira govoreći: “Di calin soun” ili “Slatki su”. Na taj je način rečenica pretvorena u riječ “calisson”.
Tradicionalno, calison obično prolazi kroz dva glavna koraka: pripremu tijesta i stvarno oblikovanje. Kada je pasta napravljena, a voće naranče nije uključeno, kora voća se integrira u pastu kako bi slatkiš dobio pikantan okus. Neki recepti predlažu natapanje kandiranog voća u liker od badema kako bi slatkiši dobili više okusa badema. Pasta se zatim obrađuje u vodenoj kupelji, pri čemu se posuda u kojoj se nalazi pasta stavlja na veću posudu u kojoj je voda prije nego što se stavi u pećnicu.
Nakon što je pasta kuhana i ohlađena, razvalja se u pravokutni oblik na komadu voštanog ili vafla papira. Pasta se zatim reže na jednake trake, koje se zatim izrezuju u male dijamantne oblike. Bombone se umače ili namažu royal glazurom i ostavljaju da se ohlade da se glazura stvrdne. Moderne tvornice calisson koriste pladnjeve koje su ugrađene u dijamantne kalupe za izradu bombona ujednačenog oblika.