Oscypek je vrsta dimljenog poljskog sira koji se tradicionalno proizvodi samo u planinama Tatra. Ručno izrađen od nepasteriziranog mlijeka planinske ovce na malim lokalnim farmama, tradicija proizvodnje ovog sira ostala je uglavnom ista od 14. stoljeća. Prodaje se sezonski bez pakiranja ili etikete, oscypek se nalazi gotovo isključivo na lokalnim tržištima.
Od 2004. godine postojala su samo 102 gospodarstva koja su proizvela 224 tone ovog sira. Sir se proizvodi u kolibama, zvanim basutzka, koje imaju trajno goruće vatre i održavaju se iznimno čistima. U ovim kolibama odvijaju se sve faze procesa proizvodnje sira, od prerade mlijeka do dimljenja gotovih sireva.
Ovce se drže vani od svibnja do rujna. U hladnijim mjesecima drže se u skloništima. Planinsko područje u kojem žive relativno je čisto od onečišćenja i ne koristi kemijska gnojiva. Ovce se muzu dva ili tri puta dnevno.
Kako bi uklonili sirutku, sirari ručno mijese sve sireve. Oscypek se mijesi u vretenaste oblike, a za svako vreteno potrebno je oko sat vremena gnječenja. Nakon što je miješenje završeno, proizvođač će utisnuti drveni prsten u debeli dio sira, stvarajući prepoznatljiv uzorak koji služi kao oznaka proizvođača. Nakon što je sir označen, stavlja se u otopinu salamure i soli 24 sata. Konačno se objesi sa rogova u kolibi da se dimi.
Gotovi sirevi imaju težinu između 21–28 grama i oko 600–800 cm (3–3.5 inča). To su nijanse žute do narančaste, a njihova boja ovisi o vrsti drva koja se koristi za dimljenje. Oscypek ima okus dimljenog kestena. Često se peče na roštilju i poslužuje uz pivo, vino ili ponekad votku.
Zbog popularnosti ovog sira nastao je netradicionalni oscypek, koji se ponekad naziva i lažni oscypek. Ovaj sir se proizvodi od kravljeg mlijeka i prodaje se tijekom cijele godine. Netradicionalni sir također može biti dostupan u područjima gdje pravi sir nije. Budući da se u tradicionalnoj proizvodnji sira ovčje mlijeko ne pasterizira, postoje ograničenja gdje se pravi oscypek može prodavati, a mnoge službene trgovine ne mogu prodavati tradicionalno napravljen sir.
Oscypek je 2008. godine bio prvi poljski proizvod koji je dobio status zaštićene oznake izvornosti Europske unije, koji je osmišljen kako bi se zabranilo proizvođačima da koriste naziv “oscypek” za sve sireve koji nisu proizvedeni u planinama Tatra ovim ručno izrađenim postupkom. Međutim, status ne zabranjuje korištenje kravljeg mlijeka u procesu, pa je osnovana organizacija pod nazivom Presidium kako bi se osiguralo da lokalni poljoprivrednici proizvode tradicionalne sireve oscypek.