Postoje mnoge vrste vegetarijanske meksičke hrane koje mogu biti zadovoljavajuće i ukusne. Zapravo, mnogi od glavnih sastojaka meksičke kuhinje su vegetarijanski, kao što su kukuruz, grah, čili papričice i rajčice. Vegetarijanska meksička predjela obično se pripremaju od povrća, graha i sira, s tortiljama ili rižom kao osnovnom hranom od škroba. Neka meksička glavna jela koja sadrže govedinu ili svinjetinu mogu se lako promijeniti u vegetarijanska, kao što su tacos ili pozole. Postoje i mnoge meksičke grickalice i prva jela koja su vegetarijanska, kao što su molletes, nopalitos i gotovo sve salsa.
Povijesno gledano, autohtoni narodi Meksika nisu imali pristup mnogim različitim vrstama mesa, pa je njihova prehrana uglavnom bila vegetarijanska. Uz kukuruz i grah, meksička prehrana sastojala se uglavnom od povrća i voća, kao što su avokado, papaja, paprika, tikva, lopatice od kaktusa i slatki krumpir. Domoroci Meksikanci jeli su meso divljih purana i također su intenzivno lovili ribu. Nisu jeli drugo meso sve dok Španjolci nisu doveli goveda, svinje, koze i ovce u Meksiko i uključili govedinu, svinjetinu i drugo meso u meksičku prehranu. Drugi primjeri španjolskih dodataka meksičkoj prehrani su zelena salata, sir, maslinovo ulje, origano, crni papar, korijander, riža i pšenica.
U moderno doba, vegetarijanska meksička hrana je još uvijek lako dostupna u Meksiku, iako je veganska meksička hrana rjeđa jer mnoga meksička jela bez mesa uključuju sir, jaja i kremu, što je slično crème fraîche ili kiselom vrhnju. Autentični meksički burrito obično se puni samo jednim sastojkom, a vegetarijanske verzije vjerojatno će uključivati grah ili rižu. Tacosi se mogu napraviti s raznim nadjevima od povrća, a tamales i quesadillas obično su dostupni i u verzijama bez mesa. Chilaquiles, napravljen od hrskavih kukuruznih tortilja natopljenih zelenim ili crvenim umakom, ponekad uključuje piletinu, ali se može napraviti i s pečenim jajima. Drugi primjeri vegetarijanskih meksičkih predjela uključuju chiles rellenos, koji se u Meksiku pripremaju bez mesa tijekom korizmenog razdoblja, huevos rancheros, vegetarijanski pozole i ohlađenu juhu gazpacho.
Molete su uobičajena vrsta vegetarijanske meksičke hrane i mogu se jesti kao međuobrok ili kao obrok. Ovi sendviči dolaze u slatkim i slanim varijantama, oba napravljena od hrskave lepinje zvane bolillo koja se puni, a zatim peče ili peče. Slatki mollete se pravi s maslacem, šećerom i cimetom, dok se slani mollete pravi od graha i sira. Nopalitos su lopatice kaktusa narezane na kockice koje se često dodaju salatama i drugim ponudama prvih jela. Salsa je gotovo uvijek vegetarijanska i može se poslužiti s meksičkom verzijom tortilja čipsa, zvanom totopos.