Matsutake, ili borova gljiva, japanska je poslastica. “Pravi” matsutake, tricholoma matsutake, raste samo u borovim šumama Japana, iako se drugi članovi roda mogu naći u Sjevernoj Americi i dijelovima Europe. Gljiva ima karakterističan začinski miris i okus koji se često pojavljuje na jesenskim jelovnicima u Japanu. Većina matsutakea ubranih u drugim dijelovima svijeta izvozi se u Aziju, gdje imaju visoku cijenu, iako se ponekad mogu nabaviti na tržnicama i na sajmovima gljiva.
Matsutake je plodište većeg organizma, micelija. Micelij je masa razgranatih vlakana pod zemljom koja čini najveći dio gljive. U slučaju matsutakea, micelij se obavija oko korijena stabala crnogorice, zadržavajući hranjive tvari za stablo u zamjenu za gostoljubivo stanište. Kada se gljiva želi širiti, ona šalje plodna tijela da šire spore. Klobuk gljive je bijele boje, veličine od dva do osam inča (pet do 20 centimetara). Kako gljiva sazrijeva, klobuk počinje stvarati hrđave boje i izravnava se. Škrge gljive su bijele i labavo pričvršćene na stabljiku, koja je pri dnu djelomično obložena. Djelomični omotač je sve što je ostalo od vela gljive, koji također ostavlja prepoznatljiv prsten otprilike do polovice stabljike.
Meso matsutakea je bijelo i čvrsto, iako povremeno može imati tamno smeđe boje, baš kao i vanjski dio gljive. Tekstura gljive mnoge konzumente podsjeća na meso, a okus je pomalo teško opisati: lagano mesnati, ljuti i pomalo kiselkasti. Miris je izrazito ljut, iako neke potrošače podsjeća na posebno zreli ili intenzivan sir. Izvanredan miris i okus gljive može biti previše za neke pojedince koji preferiraju gljive pitomijeg okusa.
U Japanu se ove gljive smatraju jesenskom poslasticom. Široko se skuplja u crnogoričnim šumama tog naroda, ali nažalost stanište za ukusnu gljivu je sve manje zbog bolesti među drvećem na kojem najradije raste. Mnogi kuhari uživaju u sezoni matsutakea, pripremajući intrigantna sezonska jela koja ističu i nadopunjuju okus gljive. U Japanu se ove gljive mogu pojaviti na žaru, pirjane, kuhane na pari i pržene, a uparene su s rižom, tempurom i sushijem, među mnogim drugim jelima.
Dok je gljiva najukusnije svježa, može se narezati i zamrznuti za upotrebu u roku od tri mjeseca. Nažalost, matsutake ne podnose dobro sušenje, a kuhari će otkriti da su miris i okus jako ugroženi ako se gljiva osuši. Budući da je gljive teško pohraniti i imaju vrlo kratku sezonu, gljive ponekad može biti teško pronaći, a skupe kada se mogu nabaviti. Kada možete nabaviti svježe matsutake gljive, potražite čvrste, suhe primjerke, bez sluzavih ili vlažnih mrlja. Očekujte da klobuk, stabljika i škrge budu obojene i obojene hrđavim mrljama i prugama, a gljive pohranite u papirnatu vrećicu u hladnjaku otprilike tjedan dana prije upotrebe. Imajte na umu da se jak miris može prenijeti na drugu hranu, stoga pazite da matsutakes ima dovoljno mjesta u hladnjaku.