Zeleni umak može biti bilo koji broj zelenih umaka iz Italije, Njemačke, Francuske, Argentine ili Meksika. Europska i argentinska varijanta svoju zelenu boju duguju velikoj količini začinskog bilja korištenog u receptu, dok su meksičke varijante zelene zbog upotrebe tomatillosa i čili papričica. Zeleni umak se obično koristi kao začin ili umak za potapanje.
Talijanski zeleni umak, ili salsa verde, obično se priprema od peršina, kapara, češnjaka, luka, octa, maslinovog ulja i inćuna. Smjesi se mogu dodati dodatni sastojci, poput senfa ili kruha na kockice. Tradicionalno se sastojci sitno nasjeckaju i miješaju ručno. Postoji nekoliko varijanti talijanske salsa verde koje su široko rasprostranjene u talijanskoj kuhinji.
Francuska verzija zelenog umaka, sauce verte au pain, vuče korijene iz talijanske verzije. Osnovni recept je sličan, a umak se priprema na otprilike isti način. Francuski zeleni umak također može biti vrsta majoneze s okusom estragona, peršina, kadulje i limuna. Kao i kod talijanske verzije, postoje brojne varijante recepta.
U njemačkoj kuhinji zeleni se umak obično priprema s kremastom gustom podlogom od jogurta, jaja, mlaćenice ili kiselog vrhnja i nekoliko vrsta svježeg začinskog bilja. Začinsko bilje može uključivati boražinu, kiselicu, krešu, krebulj, vlasac, peršin, salatu, kopar i špinat, da spomenemo samo neke. Njemački zeleni umak, ili grüne soße, često se poslužuje uz krumpir i meso.
Chimichurri, svojevrsni argentinski zeleni umak, koristi se prvenstveno kao marinada za meso s roštilja, a varijacije osnovnog recepta mogu se pronaći diljem Latinske Amerike. Za osnovni recept koriste se peršin, maslinovo ulje, češnjak, čili paprika i ocat, iako varijacije mogu sadržavati lovor, cilantro, papriku ili rajčicu. Za crvenu varijaciju chimichurrija koriste se rajčice i crvena paprika.
Meksička verzija zelenog umaka, salsa verde, priprema se s tomatillosom, zelenim čili papričicama, češnjakom, lukom i cilantrom. Za razliku od europskih i argentinskih sorti, meksička salsa verde općenito je vrlo začinjena. Ovaj se umak često koristi za dodavanje topline i okusa hrani kao što su tamale, meso s roštilja i tacos. Također se može koristiti kao dip.
Za pripremu zelenog umaka bilo koje sorte, kuhar mora uzeti u obzir sezonsku dostupnost svježih proizvoda, iako širok raspon i fleksibilnost većine recepata omogućuju zamjenu sastojaka i eksperimentiranje kada je to potrebno. Većina tradicionalnih recepata zahtijeva ručno sjeckanje ili mljevenje bilja. Ako je tradicija manje važna od brzine, može se koristiti kuhinjski procesor ili blender.