Meksička verzija pileće juhe, caldo de pollo, blago je začinjena i zapadnjačka. U doslovnom prijevodu “pileća juha”, ova juha se sastoji od pilećih kostiju do prepoznatljive mješavine meksičkih začina kao što su čili u prahu, cilantro i paprika. Uz ove osnovne namirnice nalazi se niz drugih uobičajenih sastojaka za juhu poput riže, krumpira i nasjeckanog povrća, kao što su kupus, mrkva i luk.
Neki smatraju da je caldo de pollo uobičajena hrana za utjehu za hladne ili loše vremenske prilike, lijek protiv mamurluka. U najmanju ruku, u svim slučajevima ona i druge pileće juhe učinkovito zagrijavaju jezgru ključnim hranjivim tvarima kojih možda nedostaje. Meksička verzija jedinstvena je na nekoliko načina, posebno u mješavini začina koja marinira meso, a kasnije i juhu.
Caldo de pollo počinje na isti način kao i druge pileće juhe. Kuhari će skuhati pileće kosti i ostale dijelove u vodi, češnjaku i soli kako bi dobili aromatičan temeljac koji se može dodati ostalim sastojcima nakon što se lagano karameliziraju. Neki preskaču ovaj korak u korist kupljenih temeljaca i komadića piletine. Nakon što je temeljac gotov i piletina narezana na komadiće, mješavinom soli, paprike, kima, češnjaka u prahu, čilija u prahu i suhe paprike se može utrljati na meso, koje se zatim prži na ulju dok ne omekša i ne porumeni.
Nakon što je piletina gotovo kuhana, dodaje se nasjeckano povrće kako bi se izlio njihov okus u tavi. To obično uključuje mrkvu, češnjak, luk, kupus i pirjane rajčice. Većina ostalog sezonskog povrća, od rikule do tikvica, također ne bi bilo naodmet u caldo de pollo.
Dok se povrće kuha, dodaju se male količine vrućeg temeljca kako se ništa ne bi zalijepilo za tavu, kao i još jedan dodatak začina koji se koriste za suho trljanje piletine. Nakon što je svo povrće kuhano, potopljeno je u temeljac, zajedno s rižom, rezancima ili krumpirom potrebnim da caldo de pollo bude obrok. Ova smjesa se nastavlja pirjati na srednje jakoj vatri dok se svi konačni sastojci ne skuhaju. Često se cilantro promiješa samo nekoliko minuta prije posluživanja ili se može dodati da ukrasi juhu nakon što je u zdjelicama. Ostali ukrasi mogu uključivati kriške limete ili avokada ili čak kuglicu guacamolea.