Charqui je južnoamerički način da se kaže “trzasti”, riječ koja potječe iz najranijeg autohtonog jezika Quechua. Na trakice ili tanke ploške mesa od krava, peradi ili čak ljame odrežemo mast i ostavimo da se suši u hladu, a potom na suncu. Sol i neki drugi začini pomažu u očuvanju i dodaju okus zbog kojeg je teško prestati jesti ovu poslasticu diljem svijeta.
Također se piše charque ili charki, južnoameričke zemlje s najvećim autohtonim kulturama, poput Brazila, Urugvaja i Perua, češće koriste lamu nego drugdje, gdje je govedina više zastupljena. Prije pojave hlađenja, charqui je bio češći zbog potrebe za dugotrajnim skladištenjem, osobito tijekom zimskih mjeseci.
Priprema charquija nije teška, ali je potrebno nekoliko dana ili više da se meso dovoljno osuši. Tradicionalni način za početak je narezivanje mesa na jednolično tanke trake i uklanjanje što više masnoće koja će zadržati najviše vlage. Mnogi kuhari koriste samo bočne ili stražnje dijelove životinje, ali prikladni su svi nježni dijelovi.
Mnogi lagano poravnaju svoj charqui čekićem za meso prije nego što ga osuše, jer se neće primijeniti nikakav proces kuhanja kako bi meso postalo mekše. Mnogi dodaju i druge začine kao što su paprika, kim, limunov sok, ocat i niz drugih začina i začina, a zatim meso mariniraju u hladnjaku preko noći. Tradicionalna metoda, međutim, zahtijeva samo sol, finu sol, a zatim sunce, jer će mariniranje dodati vrijeme procesu sušenja.
Osnovna metoda za doradu mesnih traka je obilno premazati ih solju, u jednom sloju na tepsiji, a zatim ostaviti preko noći na pultu u hladu. Sutradan se posipa sitnom solju, a meso se ostavi još jednu noć da se suši u hladu. Ako se meso suši prema rasporedu, posljednjeg dana se može staviti na sunce. Pokrivač treba ukloniti i zamijeniti materijalom poput mreže protiv komaraca ili paravana koji će štititi meso od kukaca, ali će također propuštati sunčevu svjetlost.
U mjestima izvan Južne Amerike, ovaj se izdržljiv protein često koristi kao dobro očuvan međuobrok ili tijekom odmora na otvorenom. Također je dom u nizu domaćih jela koja pružaju više zaokruženog obroka. U Boliviji, na primjer, jelo charque de llama uzima lama charqui i prži ga u dubokom prženju, a zatim ga spaja sa sastojcima poput tvrdo kuhanih jaja, sira i prženog kukuruza.