Pijaz je turska salata ili meze, koja se pravi od temeljca graha i tvrdo kuhanih jaja. Priprema hladnog jela od graha prilično je jednostavna, a rezultat je slojevita salata koja služi kao vrlo zdrav međuobrok ili mali obrok. U zemljama izvan Bliskog istoka, piyaz se također naziva turskom salatom od graha.
Turska kuhinja često uključuje namaz različitih mezea. Meze se otprilike prevodi kao “okus” ili “zalogaj”. Obično se poslužuju kao mala jela namijenjena samo nekoliko zalogaja. Kada se jede kao veliki obrok, pripremaju se namazi od desetak mezea. Piyaz je istaknuta vrsta mezea, koji se obično poslužuje ili kao dio velikog obroka ili u manjim količinama kada se meze koristi kao predjelo.
Piyaz se može napraviti od bilo koje vrste sušenog ili konzerviranog graha. Obično korištene sorte uključuju tamnoplavi grah, grašak crnih očiju i bijeli grah. Ako se grah suši, namače se preko noći i ponekad kuha kako bi bio dovoljno mekan za svježu salatu. Grah čini donji sloj tradicionalnog piyaza, a na vrhu je sloj nasjeckanih tvrdo kuhanih jaja.
Postoje varijacije za preljeve za temeljac od graha i jaja. Većina verzija uključuje sastojke kao što su rajčica, luk, češnjak, paprika, limunov sok, maslinovo ulje i ocat. Salata se može jesti odmah nakon pripreme, ali se ponekad čuva preko noći u hladnjaku kako bi se okusi brojnih sastojaka spojili. Uobičajeno je da se napravi velika količina pa će nešto ostati za sljedeće obroke.
Unutar Turske postoje regionalne varijante jela. Peršin i sumak uvijek su popularni dodaci kada se jelo poslužuje u Turskoj. U Antaliji, u južnom dijelu zemlje, sezamovo ulje se često dodaje u piyaz i služi se prvenstveno kao glavno jelo. Dalje na istoku, u provinciji Adana, jelo poznato kao piyaz je salata od luka i sumaka bez imalo graha ili tvrdo kuhanih jaja.
U restoranima u Europi i Sjevernoj Americi piyaz se smatra zdravom salatom koja se može poslužiti uz glavno jelo u turskom ili bliskoistočnom restoranu. Najvjerojatnije će se koristiti bijeli grah. Ovisno o objektu, nude se različiti jednostavni, ali izrazito mediteranski okusi.