Inćuni su male ribe koje žive u svakom oceanu, a slani inćuni se liječe između slojeva krupne soli. Postoji nekoliko vrsta inćuna, a obično se razlikuju ovisno o zemljopisnom položaju. Gotovo svi inćuni mogu se prerađivati soljenjem. Kuhari iz mnogih kultura, uključujući talijansku i orijentalnu, koriste slane inćune u svojim kuhinjama.
Komercijalni prerađivači hrane koriste slane inćune i slanu pastu od inćuna u umacima, kao što je Worcestershire umak. Kuhari i domaći kuhari ga koriste za aromatiziranje Caesar preljeva za salatu i druge hrane. U nekim kulturama, slana riba je začin kao i začin za kuhanje.
Ključ za korištenje slanih inćuna je da ih koristite štedljivo. Riba je masna, a slana verzija ima jači okus od svježih inćuna. Ulje inćuna se miješa sa sirom u pizzi i širi slani, riblji okus po cijeloj pizzi. Ljudi koji uživaju u slanim inćunima na pizzi kažu da je to jedan od privlačnih aspekata ribe. Talijanski kuhari ga često dodaju umacima za tjesteninu, ali općenito u vrlo malim količinama.
Prilikom rada sa slanim inćunima kuhar se treba strogo pridržavati recepta. U nekim jelima recepti mogu zahtijevati samo jednu osminu slanog inćuna. Ostala jela savjetuju kuharu da slanu ribu namoči u vodu i dobro je ispere. Namakanje ribe od nekoliko minuta do nekoliko sati pomoći će da se sol iz fileta izvuče. Obično osoba namače slani inćun kako bi ga djelomično odsolio prije nego što napravi pastu od inćuna.
Općenito, prerađivači uklanjaju riblju ljusku, ali ostavljaju kožu pri preradi ribe. Male inćune filiraju, a filete pakiraju u slojeve krupne soli. Fileti se čuvaju u soli četiri do šest mjeseci prije konzerviranja. Većina slanih inćuna sadrži i do 10 do 12 posto soli, a neki sadrže benzojevu kiselinu kao konzervans. Unatoč tome što su soljeni kao konzervans, slani inćuni se brzo pokvare nakon otvaranja limenke.
Svake godine ribarske tvrtke uberu desetke milijardi funti inćuna na globalnoj razini. Općenito, tvrtke prodaju većinu ribe kao mamac za komercijalni ribolov ili kao hranu za aqua farme. Ribolov inćuna jedna je od ekološki najodgovornijih vrsta ribolova. Proces obično ne remeti staništa na dnu oceana i općenito ne šteti drugim ribama namjerno.