Odabir najboljeg umaka od maslinovog ulja uvelike je stvar ukusa. Jedna od najvažnijih stvari koje treba uzeti u obzir kod umaka je okus maslinovog ulja koje se koristi kao baza, jer neka mogu biti vrlo prirodno začinjena, dok druga mogu imati više voćni okus. Umak od maslinovog ulja uglavnom je aromatiziran tradicionalnim talijanskim i francuskim začinskim biljem kao što su origano, peršin i bosiljak, dajući mnogim umacima sličan temeljni okus, iako točna količina i vrsta korištenih začina mogu uvelike utjecati na konačni okus. U mnogim slučajevima, umak od maslinovog ulja uglavnom se koristi za kruh i sir, pa je okus pomalo suptilan, iako umaci jačeg okusa mogu sadržavati sastojke poput balzamičnog octa, limuna ili drugih aromatiziranih ulja i mogu se koristiti za širi raspon hranu, uključujući voće. Neki umaci mogu imati samo nekoliko sastojaka, kao što su morska sol ili crni papar, a više će ovisiti o okusu ili mješavini maslinovog ulja kako bi se postigao suptilan ili intenzivan okus.
Za razliku od drugih umaka za umakanje, koji se mogu osloniti na suspenziju sastojaka za pružanje okusa, umak za umakanje od maslinovog ulja općenito koristi sastojke koji nisu nužno namijenjeni za jelo samostalno i daju samo suptilnu aromu ulju. Iz tog razloga, umak od maslinovog ulja obično se pravi od vrlo čistog i visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Okus ulja može varirati od vrlo oštrog i ljutog sa snažnim notama crnog papra do blažih okusa koji podsjećaju na masline i svježe voće. Prilikom odabira umaka za umakanje, bez obzira koji dodatni sastojci su uključeni, okus maslinovog ulja činit će veliku razliku.
Neki od najčešćih sastojaka umaka od maslinovog ulja su origano, peršin, bosiljak i češnjak. Kuhani umak može imati suptilniji i razvijeniji okus od sirovog umaka. Određeni umaci za umakanje uključuju začinjeni sastojak poput pahuljica crvene paprike ili čilija u prahu, iako, kada se koristi u velikim količinama, ulje može postati nevjerojatno vruće jer paprike otpuštaju svoja ulja u smjesu.
Odvažni okusi mogu se dodati umaku od maslinovog ulja kombiniranjem sa odležanim balzamičnim octom, što umak čini dobrim izborom za voće i tvrde sireve. Aromatizirana ulja poput ulja od tartufa, oraha ili sezamovog ulja mogu promijeniti svojstveni karakter umaka, omogućujući mu da izdrži tostirani kruh ili pečeno povrće. Neki umaci za umakanje uključuju sastojke poput ribanog parmezana, kapara, inćuna ili čak zgnječenih maslina kako bi dobili bogat, dubok okus koji jednostavno začinsko bilje možda ne može postići samo.