Ispravan način kuhanja divljači uvelike ovisi o rezu mesa. Dvije glavne vrste divljači su nježni rezovi i radni rezovi, koji se razlikuju ovisno o strukturi mišićnog tkiva. Svaki od ovih rezova potrebno je kuhati na različitim temperaturama u različitim vremenskim razdobljima kako bi se postigao najbolji okus i tekstura. Najzahtjevniji dio kuhanja divljači može biti odabir tehnike koja će spriječiti da meso postane previše žilavo ili suho.
Nježni rezovi divljači potječu od mišićnog tkiva koje se nije redovito koristilo u kretanju kao što su trčanje i skakanje. Ovaj mišić se uglavnom nalazi u središnjem dijelu i oko njega. Odresci od mesa divljači i file su nježni rezovi, kao i kotleti i manji okrugli dijelovi poznati kao noisette. Kako biste pravilno skuhali mekane komade divljači, uklonite ih iz izvora topline kada njihova unutarnja temperatura dosegne 130 do 140 ° F (54 do 60 ° C) mjereno termometrom za meso. Budući da nježni rezovi divljači nemaju čvrsto vezivno tkivo koje se nalazi u radnim rezovima, brže se kuhaju.
Popularne tehnike kuhanja nježnih komada divljači uključuju pečenje u pećnici, suho pečenje i pirjanje. Također možete kuhati divljač na izravnoj vatri za roštilj, iako ovu metodu treba kuhati samo kratko vrijeme na srednje jakoj vatri jer može lako pougliti divljač ako se ne radi pažljivo. Pečenje se obično radi bez tekućine za podlijevanje jer meso i bez nje dovoljno omekša. Za kuhanje divljači dinstanjem, prvo zapeći meso na višoj temperaturi, a zatim ga dovršite na nižoj kako bi meso moglo upiti okus iz vlastite masnoće.
Teži radni rezovi ponekad mogu biti veći izazov kada prvi put učite kuhati divljač. Ramena, noge i potkoljenice primjeri su debljih srnećih mišića koji su narasli tijekom života životinje. Okus radnih narezaka je izraženiji od onih nježnih, osobito ako je divljač potjecala od starijeg jelena ili grla. Ovu vrstu mesa potrebno je peći dulje i na niskim temperaturama, općenito između 220 i 280° F (104 i 138° C).
Sporije pečenje na srednje niskim temperaturama učinkovit je način kuhanja divljači od radnih rezova jer ova metoda daje dovoljno topline da omekša i omekša vezivno tkivo bez isušivanja mesa. Pečenje većih radnih rezova kao što je pečenje od divljači također daje slične rezultate. Prilikom kuhanja čuk pečenja, možda ćete morati dodati malu količinu tekućeg temeljca za kuhanje jer radni rezovi obično sadrže manje masnoće od nježnih rezova.