Klasični smeđi umak jedan je od pet francuskih “majčinih umaka” od kojih se vrti beskonačan niz varijacija.
Započinje rouxom od brašna i ulja ili otopljenog maslaca, koji se kuha dok ne porumeni, eliminirajući “tijestasti” okus brašna i dajući pecivu bogatiji okus. Sam roux može varirati u smeđoj nijansi prema želji kuhara za okus i boju konačnog proizvoda. Međutim, važno je da se roux ne sprži. Sprženi roux će pridonijeti zapaljenom okusu krajnjeg proizvoda. Kuhani roux se umiješa u smeđi mesni temeljac — obično teleći ili goveđi — i to se kuha dok se ne zgusne. Ako je potrebno dodatno zgušnjavanje, može se dodati arroot, kukuruzni škrob ili neko drugo sredstvo za zgušnjavanje.
Smeđi umak nosi nekoliko različitih naziva. Ako se pojavi u posudi pored tanjura pomfrita u zalogajnici s masnom žlicom, vjerojatno će ići uz ručicu umaka. Ako se krčka u uglačanom bakrenom loncu za umake na plameniku otmjenog francuskog mjesta koje samo čeka da ga zalijete na nečiji chateaubriand, vjerojatno će se zvati espagnole umak ili demi-glace. U svakom slučaju, pod pretpostavkom da su proces i sastojci u biti isti, to je ista stvar.
Kao jedan od pet “majčinih umaka”, smeđi umak je prekrasno fleksibilan. Zahtijeva dodavanje samo nekoliko kombinacija sastojaka kako bi se pretvorio u bilo koji od bezbrojnih izvedenih umaka. Ubacite šaku pirjanih gljiva, voila-chasseur umak! Dodajte malo crnog vina, malo pirjane ljutike i to postaje Bordelaise umak. Uz dodatak pirjanog luka i bijelog vina, smeđi umak je sada Lyonnaise umak. Madeira, Robert, Perigueux, Diane – svi ovi časni umaci s visokim umacima počinju od ovog jednostavnog umaka.
Azijski smeđi umak je pak nešto sasvim drugo. Ovaj umak se pravi od melase, umaka od soje, umaka od kamenica i drugih aroma. Koristi se u kuhanju jela od mesa i povrća, a često se koristi i kao aroma za brokulu.
Britanski začin koji dolazi u boci i zove se smeđi umak još je više odmaknut od ideje klasičnog umaka. Inače poznat po svom pravom imenu – HP umak – ovaj umak je voćni, octeni, začinjeni napitak koji se služi uz topla i hladna jela.
Ovaj pikantni začin prvi je put proizveo krajem devetnaestog stoljeća jedan britanski kolega koji ga je krstio “HP” u čast Parlamenta, gdje je restoran navodno služio umak. Danas Heinz proizvodi vrijedni smeđi HP umak u bocama, kao i nekoliko varijanti okusa, uključujući “blage i oštre” voćne, BBQ i čileanske mješavine. Ostali brendovi su Branston i Daddies Favorite.