U francuskom kuhanju, jambonneau je izraz za dio svinjskog buta između plećke i skočnog zgloba, uključujući i kolenicu. Može se odnositi na prednju ili stražnju nogu. Izraz “jambonneau” znači “mala šunka” i izveden je iz francuske riječi za šunku, jambon, što znači šunka. Također se može nazvati šunka za piknik ili se može odnositi na šunke od vrlo mlade svinje.
Jambonneau je specijalitet regije Alzasa u Francuskoj, dijela koji graniči s njemačkom i švicarskom granicom i poznat je po svojoj finoj hrani. Tradicionalno, alzaški jambonneau se mokro ili suho suši sa solju i može se dimiti ili kuhati. Neki recepti zahtijevaju da se svinjetina dinsta ili pošira.
Ne postoji jedan ispravan način pripreme jambonneaua. Priprema ovisi o regiji, kuharu i osobnim ukusima. U Alzasu se jambonneau može poslužiti s kiselim kupusom, jabukama i krumpirom. Često se kuha s drugim komadima svinjetine, poput slanine i kobasica, s guščjom mašću za okus.
Uobičajeni začini i povrće koje se koristi uključuju bobice kleke, luk i češnjak. Tradicionalna alzaška jela gotovo uvijek zahtijevaju lovor i papar u zrnu. Obično se jambonneau suši tjedan dana i kuha u juhi nekoliko sati. Nakon kuhanja šunka se izvadi i ohladi te se može premazati krušnim mrvicama.
U drugim dijelovima svijeta svinjska koljenica se može glazirati mješavinom meda i sokova od citrusa i kuhati dok ne postane sirup. Nakon što se nanese glazura, šunka se peče na vrlo laganoj vatri nekoliko sati i često se podlijeva. Najčešće se poslužuje s netaknutim kostima, ali može biti i bez. Pojam se također može odnositi na konzerviranu šunku proizvedenu u Francuskoj pod nazivom jambonneau en gelee.
U drugim zemljama, ovaj točan rez može biti teško pronaći jer se preklapa s drugim dijelovima. Na primjer, u SAD-u se šunka reže do koljena, ostavljajući samo koljenice. Pojam se također može odnositi na otkošteni pileći but koji je punjen i obučen kao mala šunka. Često su začini koji se koriste u nadjevu slični po okusu onima koji se koriste za američku šunku.
Ponekad se recepti koji traže jambonneau mogu zamijeniti kockicama šunke. Isto tako, jambonneau se može koristiti kao šunke u receptima za juhe od graha i povrća. Meso ima tendenciju da bude prilično slano zbog procesa stvrdnjavanja, pa će se sol možda morati u skladu s tim prilagoditi.