Što je Okroshka?

Okroška je rashlađena juha od povrća koja je dio ruske i ukrajinske ljetne kuhinje. Tradicionalni sastojci okroške uključuju krastavac, zeleni luk i tvrdo kuhana jaja, zajedno s kuhanim krumpirom i začinskim biljem, obično koparom. Svi sastojci se moraju usitniti i staviti u plitku zdjelu, a zatim napuniti kvasom, fermentiranim napitkom od raži koji služi kao juha. Nakon što se ohladi, juha se poslužuje izravno. Nije potrebno kuhanje, iako se ponekad dodaju meso s roštilja ili dimljena riba.

Juha je jednostavna i ekonomična, ali se rijetko viđa izvan Rusije i susjedne Ukrajine. Temelji se na lokalnim proizvodima i općenito se poslužuje samo kada je toplo vrijeme. Hrskavost povrća i osvježavajuća svojstva kvasa čine ga omiljenim za ruske i ukrajinske juhe tijekom vrućih baltičkih ljeta. Gustoća krumpira i jaja također daju tvar i proteine.

Kuhari se često oslobode svojih sastojaka za okrošku, često koriste sve što je najsvježije ili je pri ruci. Isto tako, sve okroške spadaju u tri glavne kategorije: povrće, meso ili riba. Varijacije povrća mogu sadržavati na primjer papar ili ciklu, a dimljena kobasica uobičajen je dodatak mesnim verzijama. Završnu kategoriju izdvaja sušena i slana riba. Međutim, da bi bile tradicionalne, sve verzije trebale bi sadržavati barem krumpir, krastavce, jaja i zeleni luk.

Kvas je središnji sastojak najstarijih recepata za okrošku, ali se sve više zamjenjuje. Tijekom sovjetske vladavine u Rusiji, pristup kvasu često je bio ograničen. Napitak je samo blago alkoholan, ali se prvenstveno proizvodi od fermentirane crne raži – iste raži koja se koristi u mnogim ruskim kruhovima. Kada se zemlja suočila s nestašicom kruha na razini krize, nije bilo raži na raspolaganju za proizvodnju kvasa.

Inovativni kuhari počeli su zamijeniti kefir, napitak od fermentiranog jogurta, koji je dao sličan okus. Okroshka na bazi jogurta ostala je popularna i nakon što je napitak od raži ponovno postao dostupan. Mnogi moderni ruski i ukrajinski kuhari prave svoje juhe isključivo na bazi mliječnih proizvoda. Kefir je dostupan na mnogim specijaliziranim tržištima diljem svijeta, ali kuhari izvan Rusije koji se žele okušati u juhi i ne mogu pronaći napitak mogu koristiti razrijeđeni jogurt za sličan učinak.

Ukrasi su još jedan način na koji kuhari mogu ostaviti trag na okroshki. Juha se obično prelijeva s kašicom kiselog vrhnja, kao i posipanjem slanog kopra. Ponekad se umiješa i preljev od žumanjaka, senfa i hrena.