Francuski glagol escalope znači “scallop”, što je točno kako se prevodi u kulinarskoj tehnici. Iako se pojam može upotrijebiti za opisivanje bilo kojeg tanko narezanog mesa koje se istuče ravno, teleći eskalop je možda najobimnije pripremljen i prihvaćen. Ovo meso se može koristiti u nizu recepata, od sendviča sa šunkom i sirom za poznati teleći cordon bleu do jednostavnog pohanja i prženja u tavi s jednostavnim cijeđenjem limuna za završetak.
Prema The Food of France, escalope se prvi put spominje u francuskim kuharicama 1600-ih. Nastao je u sjevernom, gotovo potpuno ruralnom području zemlje. Isprva su kuhari pripremali isključivo teleći escalope, a druga bijela mesa poput piletine i svinjetine tek kasnije nisu razmatrana za ovaj tretman. U 2011., kuhar koji pokušava da jelo zvuči više gurmanski mogao bi upotrijebiti izraz čak i za tanak file morskih plodova ili odreska.
Da bi napravili teleći escalope, kuhari prvo narežu teletinu preko mišića na velike, ali tanke rezove. Zatim se može tanje istući na razne načine. Neki će kuhari samo udariti teletinu čekićem za meso ili kundakom velikog noža. Drugi prekrijte rez plastičnom folijom i tanje razvaljajte oklagijom.
Navedeno je nekoliko razloga zašto teleći escalope ima smisla za mnoge kuhare. Tanki rez mesa zahtijeva najmanje vremena za kuhanje. Nadalje, dobrim čekićem će se dobiti nježniji rez mesa s manje štetnih hrskavica. Ovi rezovi također bolje upijaju sve začine koji se koriste u receptu.
Nakon što se teletina istanji, može se pripremiti na nekoliko kultnih načina. Mnogi će kuhari panirati filete tako što će ih umočiti u zasebne posude s krušnim mrvicama, brašnom i jajima, a zatim ih brzo pržiti na vrućoj, nauljenoj tavi. U istoj tavi mnogi će kuhari zatim pržiti povrće poput kapara ili luka, zajedno s nekim začinskim biljem, kako bi na vrhu eskalope za konačnu prezentaciju. Ovo je najosnovniji način izrade eskalopa.
U Njemačkoj se fileti prže na maslacu za uobičajeno predjelo poznato kao wiener schnitzel. Za milansku verziju, pohanje se često sastoji od parmezana kako bi se dobio slaniji i oštriji premaz. Često se pravi umak koji eskalopama daje više vlage. Uobičajeni sastojci za ovaj umak su limun, maslac i kadulja.
Jedna od složenijih upotreba eskalopa, bilo teletine ili popularnije piletine, je kao vanjski sloj cordon bleu. To zahtijeva punjenje tankih slojeva šunke i sira u sredinu dva teleća eskalopa. Zatim se mogu pohati i pržiti u tavi, a zatim preliti kremastim mornay umakom od maslaca, parmezana, češnjaka, mlijeka, brašna, soli i papra.