Encebollado je vrsta riblje juhe. To je nacionalno jelo Ekvadora, odakle potječe. Prilično jednostavna hrana za pripremu, encebollado ima samo četiri osnovna sastojka: ribu, rajčicu, luk i juku. Juha je i ljutka i ljutkastog okusa.
Osnova encebolladoa je mješavina rajčice i luka, a španjolska riječ encebollado otprilike je prevedena kao “riblja juha od luka”. Ova mješavina, poznata kao sofrito, također zahtijeva začine uobičajene za ekvadorsku regiju, kao što su kumin, čili i cilantro. Sol je također uključena. U nekim verzijama kuhar dodaje i malo svježe čili papričice.
Albacora ili tuna je tradicionalna encebollado riba. Jedan od razloga za to je što je tuna tako bogata u vodama u blizini Ekvadora. Uz tunu, uobičajenu ribu, kao primarni protein, encebollado je relativno jeftina juha.
Osim sofrita i tune, recepti za encebollado uključuju yucu. Yuca je korjenasto povrće koje se nalazi u većem dijelu Južne Amerike. Vrlo gruba i vlaknasta biljka, yuca daje škrob za juhu i glavni je izvor ugljikohidrata.
Za pripremu ove jednostavne riblje juhe prvo se pripremi temeljac. Za to je potrebno pržiti rajčice, luk i začine na malo ulja. Tijekom ovog koraka potrebna je samo srednja toplina.
Nakon što je temeljac gotov, kuhar dodaje vodu i kuha tunjevinu oko 15 minuta dok ne bude do kraja kuhana. On ili ona dodaje cilantro u dobivenu riblju juhu tijekom ovog procesa. Zatim se tunjevina izvadi i ocijedi, a juka se kuha u ribljoj juhi dok korijenje ne omekša, ali čvrsto. Nakon što je korijenje juke kuhano, izvadi se iz juhe kako bi im se skinule grube niti i nasjeckalo korijenje. Dodavanje juke i tune natrag u juhu s malo soli dovršava glavni dio riblje juhe.
Ljudi obično vrh encebollado s kiselim lukom i rajčicom. Salsa se ponekad koristi uz ili umjesto ovih dodataka. Druga opcija je preliti juhu s nekim dodatnim kriškama čili papričice. Neki kuhari vole jelo poprskati i s malo limunovog soka, a sa strane se ponekad poslužuju i kriške limete.
Vjeruje se da Encebollado dobro djeluje kao kućni lijek za mamurluk. Njegova učinkovitost može proizaći iz činjenice da riblje ulje pomaže riješiti se slobodnih radikala koji nastaju razgradnjom alkohola u tijelu. Vlasnici restorana u Ekvadoru iz tog razloga često prodaju juhu ujutro, iako je dovoljno svestrana da radi i za ručak i večeru.