Viili, također zvan skuta, tradicionalni je kultivirani mliječni proizvod Finske, iako potječe iz Švedske. Slično kao i jogurt, nastaje djelovanjem bakterija mliječne kiseline, gljivica i kvasca u mlijeku. Jelo karakterizira heteropolisaharid viilian, ugljikohidratni gel, koji proizvodi soj bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis subsp. cremoris.
U Finskoj se viili obično jede za doručak ili kao popodnevni međuobrok. Poslužuje se ohlađeno, a često zaslađeno voćem, džemom, šećerom ili medom. Gusta je i želatinaste teksture, a okus joj je blago kiselkast. Ako se promiješa, postaje nalik na uže i teško ga je jesti. Također se može poslužiti s raznim drugim dodacima, kao što su muesli, cimet, orašasti plodovi i đumbir u prahu. Tradicionalni finski preljev je talkkuna brašno, mješavina polukuhanih, sušenih, a ponekad i prženih žitarica samljevenih u brašno.
Možete napraviti svoj vlastiti viili kod kuće s početnim kompletom ili sa svježim viilijem. Nakon što napravite šaržu s početnim kompletom, imat ćete svoj vlastiti svježi viili koji ćete koristiti za buduće serije. Tvrtka GEM Cultures prodaje finsku viili kulturu u Sjedinjenim Državama. Njihova kultura zahtijeva da korisnik stavi kulturu u čistu zdjelu, doda pasterizirano mlijeko i ostavi da odstoji oko 24 sata na sobnoj temperaturi, dok se ne stegne. Na vrhu stvara tanak, baršunasti sloj uzrokovan plijesni Geotrichum candidum. Kako biste održali kulturu aktivnom, trebali biste napraviti novu seriju barem svakih deset dana.
Važno je napraviti viili koristeći samo pasterizirano mlijeko, jer bakterije u sirovom mlijeku mogu opasno stupiti u interakciju s bakterijama i gljivicama u kulturi viili. Međutim, možete koristiti bilo koju vrstu pasteriziranog mlijeka. Korištenje nehomogeniziranog mlijeka će uzrokovati stvaranje sloja kreme na vrhu proizvoda. Iako je punomasno mlijeko najtradicionalnija osnova za viili, možete napraviti i verziju s niskim udjelom masti ili nemasnu, ili čak verziju bez mliječnih proizvoda od soje. Sojino mlijeko nije idealno za korištenje s starter kitom, pa ako želite redovito praviti sojine viile, najbolje je imati pri ruci mliječni starter.
Druge skandinavske kulture imaju tradicionalne uzgojene mliječne proizvode vrlo slične viili, kao što su švedski langfil i filmjolk, norveški tettemelk i islandski skyr. Varijacija viili je kermaviili, što je krema podsirena sa starter bakterijama. Kermaviili je glatkiji, kremastiji i kiseliji. Slično je kiselom vrhnju s malo masnoće i može se koristiti u umacima, preljevima i umacima.