Ragù umak je umak u talijanskom stilu napravljen od mesa i povrća, a obično se koristi na tjestenini. Postoji nekoliko različitih klasičnih recepata – Talijanski kulinarski institut identificirao je 14 “službenih” sorti – ali osnovni koncept je jednostavan, dajući kuharima puno prostora za inovacije i improvizaciju. Umaci su obično gusti i uvijek sadrže meso. Koja vrsta mesa i bilo koji drugi dodaci povrća obično variraju. Pojedine regije u Italiji imaju tradicionalne umake s određenim sastojcima, a mnoge obitelji imaju vlastite recepte koji se prenose s koljena na koljeno. U Sjedinjenim Državama komercijalna marka umaka za špagete u bocama nosi naziv Ragú i jedan je od najprodavanijih pripremljenih umaka u toj zemlji.
Osnovni koncept
Osnovni sastav ove vrste umaka prilično je jednostavan. Većina počinje s mesom, mljevenim ili u malim komadima; meso je zapečeno i lagano pirjano, često s aromatičnim povrćem poput luka i češnjaka. Sljedeće se često dodaju pasta od rajčice i cijele rajčice, ali obično samo rijetko; u većini slučajeva meso je primarni sastojak. Može se dodati i razno drugo povrće, obično narezano na kockice ili sitno nasjeckano. Umak se obično ostavi da lagano krčka nekoliko sati. To omogućuje miješanje okusa i daje priliku jelu da se zgusne. Mlijeko se također može dodati u kasnijim fazama kuhanja kako bi umak dobio kremastu teksturu.
Postoji nekoliko namjena za ragù umak, ali gotovo uvijek se kombinira s tjesteninom. Može se preliti na špagete ili linguini rezance, a često se koristi i kao nadjev za mesne lazanje. Obično je malo pregust za umak za pizzu, ali učinite zanimljiv dodatak calzonima, vrsti pečenog punjenog kruha.
podrijetlo
Riječ ragù potječe od francuske riječi ragout, što u prijevodu znači gulaš. Francuski glagol ragouter doslovno znači potaknuti apetit. Legenda kaže da je Napoleon, obrazovan u Francuskoj, donio koncept u Italiju, te da je uzeo maha tijekom njegovih osvajanja. Podrijetlo modernog ragù umaka može se pratiti do Bologne, koja se često smatra kulinarskom prijestolnicom Italije. Tradicionalni umak u bolonjskom stilu i dalje je jedan od najpopularnijih.
Priznate sorte
Ragù u bolonjskom stilu jedna je od nekoliko “službenih” sorti koje je priznao Talijanski kulinarski institut, vodeći autoritet u zemlji za regionalne kuhinje i tehnike kuhanja. Obično se pravi od mljevene govedine. Napuljski ragù, iz Napulja, i ragù alla Barese su još jedna varijacija, a često se radi s konjskim mesom.
Mogućnost za inovacije
Kuhari iz cijelog svijeta izmislili su vlastite verzije ragù umaka. Može se koristiti gotovo svako meso, uključujući janjetinu, ribu, svinjetinu ili teletinu; kobasica je također čest dodatak. Da bi se umak začinio, može se dodati crveni čili, paprika i kim. Postoje recepti koji uključuju i dodatak graha, Worcester umaka i estragona.
Ključ pravog ragùa obično je dominacija mesa. U nekim varijantama, meso se zapravo izvadi iz umaka nakon što je kuhano i može se poslužiti kao zasebno jelo.
Kao komercijalni brend
Godine 1937. Unilever Corporation je u Sjedinjenim Državama lansirao talijanski umak u staklenkama pod nazivom Ragú. Bio je to prvi američki nacionalni umak za tjesteninu. Ragú umaci postali su jedni od najprodavanijih umaka za tjesteninu u Sjedinjenim Državama. Njihova linija umaka dolazi u 30 različitih varijanti uključujući siraste, zrnaste, organske i lagane. U novije vrijeme Ragú se također hvali da njihov proizvod ne sadrži aditive ili konzervanse i da je potpuno prirodan.