Escalivada je toplo jelo od povrća porijeklom iz katalonske regije Španjolske, ali je popularno u mnogim dijelovima svijeta. Njegovi primarni sastojci su patlidžan, rajčica i paprika, iako su luk i krumpir također uobičajeni dodaci. Povrće se tradicionalno peče cijelo na žaru, često izravno na vrućoj žeravici, zatim se oguli, odvoji od sjemenki, začini i posluži. Obično se predstavljaju kao predjela ili prilog jelima, osobito uz meso s roštilja ili pečeno meso.
Riječ “escalivada” potječe od katalonskog glagola escalivar, koji se obično prevodi kao “peći se nad žeravicom” ili “pržiti u pepelu”. Vjeruje se da su farmeri koji čuvaju jata visoko u planinama Pireneja, u jugoistočnom kutu Španjolske, pioniri ovog jela. Ujutro bi farmeri pakirali cijelo povrće u vreće, često iz obiteljskih vrtova ili farmi. Nakon što bi ovce, koze i drugu stoku postavili na ispašu, farmeri bi zapalili vatru, ispekli povrće i pripremili brzi obrok. Prijevoz hrane s godinama je postao sofisticiraniji, iako neki katalonci još uvijek pripremaju jelo na ovaj način.
Escalivada se gotovo uvijek smatra jelom od patlidžana, budući da su patlidžani obično jedan od osnovnih sastojaka escalivade. Ljubičasto povrće posebno dobro raste u katalonskoj regiji i uvelike se pojavljuje u katalonskoj kuhinji, ali nije neophodno za ovo jelo. Kuhari često inoviraju u svojim pripremama, često uključuju samo ono povrće koje je lako dostupno ili osobno ugodno. Način pripreme obično je važniji od određenih sastojaka.
Pečenje cijelog povrća i dalje je najtradicionalniji način pripreme escalivade, iako stavljanje izravno u vatru nije uvijek jedina metoda. Roštilji za roštilj, pa čak i kućne pećnice često su jednako učinkoviti. Glavni cilj je izložiti vanjsku kožu visokoj toplini, često lagano pougljenje vanjštine kako bi se osiguralo da unutrašnjost postane nježna.
Precizno vrijeme pečenja ovisi o veličini povrća kao i o intenzitetu topline. Većinu vremena pečenje traje oko sat vremena. Kuhari mogu reći da je povrće gotovo kada potamni, počne se skupljati i mekano je na dodir.
Guljenje i sjeme kuhanog proizvoda je sljedeći korak. U idealnom slučaju, meso treba ukloniti s kože dok je još toplo. Kuhari obično žlicom ili malim nožem vade sjemenke, a zatim preostale komadiće izrezuju na trakice ili male kocke. Sve se sjedini u posudi za posluživanje, obično začinjeno maslinovim uljem, soli, paprom i svim dostupnim začinskim biljem.
Escalivada se obično poslužuje kao topla salata. Može stajati samostalno kao mali obrok ili predjelo, ali se češće poslužuje kao prilog. Na vrhu escalivade često se poslužuju razne vrste mesa s roštilja i pečenja. Zadimljenost povrća dobro se slaže s mesom pripremljenim na sličan način, uz dodavanje komplementarnih okusa i tekstura.