Soufflé je klasično francusko jelo od tučenih bjelanjaka u kombinaciji s podlogom i potom pečenih. Nakon što je kuhan, vrh mu je porumeni i visok, ali brzo gubi visinu kada se reže i posluži. Soufflé može biti slatki ili slani, a često ima nezasluženu reputaciju zbog težine pripreme. Često predstavljaju veliki izazov inače izvrsnim kuharima.
Mnogi su pokušali i nisu uspjeli napraviti savršeni soufflé. Postizanje “uspona” gotovog souffléa lako se postiže uz odgovarajuću pozornost na detalje. Moderni aparati za kuhanje i pećnice s dobrom regulacijom temperature značajno su smanjile poteškoće u pripremi suflea.
Dobar samostojeći ili ručni mikser može lako umutiti bjelanjke do savršenstva. Trik u održavanju dobro napuhanih je u tome da ostale sastojke ne umiješate prebrzo, ispuhujući zarobljeni zrak u umućenim jajima. Umjesto toga, tehnika koja se najbolje koristi je da se bjelanjak lagano umiješa u ostale sastojke, tako da se volumen souffléa povećava tijekom kuhanja. Ponekad kuhari u podlogu prvo ugrade malu količinu bjelanjaka kako bi pripremili bazu za nježno savijanje ostatka bjelanjaka.
Najvažnije je posluživanje souffléa tek kad izađe iz pećnice. Čekanje će značiti posluživanje ravnog souffléa, koji nikome ne odgovara, pa vrijeme potrebno za pripremu jela i posluživanje treba pažljivo izračunati. Iako se gotov proizvod ne može poslužiti više od deset ili dvadeset minuta nakon izlaska iz pećnice, temeljac se često može držati u hladnjaku i do dva dana.
Slani soufflé često je kombinacija bjelanjaka umotanih u bešamel umak. Mogu se odabrati i drugi umaci ili pirei, ali trebaju biti otprilike iste konzistencije kao bešamel kako se jaja ne bi otežala. Rjeđi umak se može zgusnuti dodatkom krušnih mrvica. Pire od povrća i ribani sir su divni dodaci. Za dodatni interes razmislite o dodavanju malih komadića slanine, tanko nasjeckane šunke ili orašastih plodova i kozjeg sira.
Za postizanje željenog porasta gotovog souffléa bitno je dobro namazati jelo za sufle omekšalim maslacem. Premazivanje jela krušnim mrvicama može spriječiti lijepljenje kada se servira soufflé. Također se mogu kupiti ramekins ili pojedinačna jela za sufle koja uklanjaju nagađanje prilikom posluživanja. U svim slučajevima posuda za sufle treba biti okrugla s visokim ravnim stranicama, a dodana smjesa treba biti centimetar (2.54 cm) niža od vrha posude kako bi se spriječilo prelijevanje.
Za desertne soufflee, čokolada je najpopularnija aroma. Ako za podlogu koristite otopljene čokoladne kvadratiće, treba ih potpuno ohladiti prije dodavanja bjelanjaka. Topla čokolada definitivno može skinuti lišće iz inače dobrog souffléa.
Pravilno premazivanje posude za sufle slijedi isti postupak kao i za slane soufflée. Umjesto krušnih mrvica, međutim, posudu s maslacem možete pobrašniti ili premazati šećerom u prahu. Alternative čokoladi uključuju vrlo popularni Grand Marnier soufflé. Možda ćete također poželjeti uzeti u obzir pasirane marelice ili drugo voće. Odabrano voće treba ocijediti kako ne bi podloga bila pretanka.
Oni koji posjeduju konvekcijske pećnice trebali bi paziti da isključe opciju konvekcije. Kružni topli zrak u početku će uzrokovati da se sufle diže, ali će se spljoštiti mnogo prije nego što bude pravilno kuhan. Uz bilo koji sufle, pravi je trik staviti jelo na stol prije ispuhanja. Međutim, uz dobro planiranje, ovo divno, klasično jelo od jaja zasigurno će impresionirati.