Parmezan od patlidžana je talijansko jelo od tjestenine koje koristi patlidžan umjesto mesnog elementa i ima umak na bazi rajčice. Slično strukturom kao i lazanje, parmezan od patlidžana se pravi tako da se njegov umak, patlidžan i sirevi slažu u tepsiju, a zatim peku. Ovo jelo je pogodno za vegetarijance i često se nalazi u talijanskim restoranima.
Osim patlidžana, neophodna je rajčica ili već pripremljeni umak od rajčice. Kada se koristi svježa rajčica, voće se uvijek oguli i nasjecka prije nego što se sjedini sa začinima i pasira u umak. Za izradu umaka najčešće se koriste rajčice od šljiva. Ako se priprema domaći umak, obično se pirja češnjak, zatim se u tavu s češnjakom dodaju pasirane rajčice i začini, te se smjesa pusti kuhati.
U parmezan od patlidžana obično su uključeni i mozzarella i parmezan. Treba koristiti svježu, narezanu mozzarellu, a parmezan je obično kvalitetan i prije upotrebe nariban. Parmigiano-reggiano se može koristiti umjesto parmezana za sirastiji okus.
Postoji mnoštvo bilja i začina koji se mogu dodati kako bi ovom jelu dali dodatni okus. Gotovo uvijek su uključeni svježi bosiljak, sol i papar, dok se origano ponekad koristi za aromatiziranje umaka. Budući da se patlidžan prije pečenja panira i prži, za pohanje se koriste jaja, krušne mrvice, a često i brašno. Češnjak i pahuljice crvene paprike također se često koriste za začinjanje parmezana patlidžana.
Za izradu parmezana od patlidžana, patlidžan se najprije nareže na kolutove ili dugačke ploške, a komadi se zatim polože u cjedilo, posole i puste da se cijede do dva sata. Nakon što se ocijedi, patlidžan se panira tako da se komadići provlače kroz niz zdjela. Jedna posuda drži razmućena jaja, a druga se puni krušnim mrvicama ili krušnim mrvicama pomiješanim sa sirom; neki recepti će uključivati i treću zdjelu napunjenu brašnom i začinima. Komadići patlidžana se prvo stavljaju u zdjelu s brašnom, ako se koriste, zatim premazuju jajetom i na kraju preliju krušnim mrvicama. Nakon što su komadi panirani, prže se na ulju dok paniranje ne porumeni.
Kada je patlidžan gotov, može se napraviti parmezan od patlidžana. Najprije se na dno tepsije stavi sloj umaka. Zatim se dio patlidžana ravnomjerno stavi na umak. Nakon patlidžana slijedi sloj sira. Slaganje se ponavlja još jednom ili dva puta prije nego što ga prelije umak i sir. Parmezan od patlidžana obično se kuha gotovo sat vremena i reže se na kvadrate ili pravokutnike za posluživanje.